36 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 “Abbiamo la fortuna-sfortuna di essere in Calabria, una regione difficile da raggiungere, nella quale fino a 10 anni fa si contavano pochissimi ristoranti importanti. Ma c’era la possibilità di emergere nonostante fossimo un po’ fuori dal mondo, perché potevamo contare su un patrimonio gastronomico incredibile, partendo dai due mari, Tirreno e Jonio, quando uno è mosso l’altro non lo è, così il pesce c’è sempre tutto l’anno. Inoltre, in una mezz’ora arriviamo a un’altitudine di 1.600 metri dove si trovano altre materie prime eccellenti. Quindi, abbiamo praticamente tutto, cosa che agevola molto il nostro lavoro di cuochi. La Calabria non ha una forte tradizione gastronomica riconosciuta nel resto d’Italia, il che è un bene, perché possiamo valorizzare questi prodotti eccezionali senza alcun vincolo: siamo liberi di creare”. Luca Abruzzino si racconta con calma, calibrando le parole: non ha fretta di dimostrare quello che è riuscito a fare in breve tempo iniziando nella cucina del padre Antonio, cuoco da sempre, che aveva aperto un suo locale nel quale il giovane Luca ogni tanto dava una mano. Il Ristorante Abbruzzinonasce nel 2008 con Antonio e Rosetta Abbruzzino, fortemente desiderato e voluto da entrambi. Antonio ha fatto sempre il cuoco e dopo la scuola alberghiera comincia a fare le stagioni, ma decide anche di fare esperienze fuori dalla Calabria, visita la Germania, la Russia, la Turchia, il Giappone, luoghi che lasciano un segno, che lo influenzano, così che da ogni viaggio riporta a casa qualcosa. Quando si concretizza la possibilità di avere un ristorante tutto suo dove far valere il proprio talento, crea un locale semplice, in cui la mattina si fa la spesa e, a seconda di ciò che si trova, si cucina. Il figlio Luca la mattina va al liceo scientifico e la sera dà una mano in sala: “Vedendo i sacrifici che faceva mio padre non avrei mai pensato di fare anche io il cuoco, anzi, odiavo il suo lavoro tanto che decisi di iscrivermi all’Università, facoltà di Economia, a Roma”. Poi, all’improvviso, nella primavera del 2010 il padre licenziò tutto il personale e Luca rientrò da Roma per aiutarlo, giusto il tempo necessario per riorganizzare lo staff. Un tempo che, invece, trasformò un lavoro in passione e la passione in talento e da quella cucina non è più uscito, realizzando che cucinare era ciò che avrebbe voluto fare nella vita. È una bella storia, quella del Ristorante Abbruzzino, di Antonio e di suo figlio Luca e di tutta la loro famiglia: in una terra difficile, lontana da tutto, in Località Santo Janni, a pochi chilometri da Catanzaro e dal mare, lo Jonio, che bagna le spiagge sabbiose della Calabria, avere successo come è capitato a loro non è tanto facile. Ma il talento, e un po’ di fortuna, hanno portato nel 2013 la stella Michelin, prima a nome del papà, poi sempre riconfermata al figlio. “Da buon genitore del sud, mi ha insegnato il rigore e l’educazione, ma soprattutto non mi ha mai regalato niente, anzi, con me era più severo che con gli altri -ricorda lo chef- Mi ha insegnato le basi e a rispettare la materia prima, un rispetto, il suo, che forse non ho visto così forte in nessun altro cuoco d’Italia”. Ma il giovane Luca (oggi ha 30 anni) evidentemente aveva una marcia in più e una geniale creatività che l’ha portato a fare subito stage in ristoranti importanti in Italia e in Europa: “Avevo bisogno di imparare le tecniche e come ci si muove in una cucina numerosa”, aggiunge. Così, è stato da Gennaro Esposito, da Pier Giorgio Parini, Mauro Uliassi, Enrico Crippa, in Francia da JeanFrançois Piège. “Non ho mai frequentato una scuola di Il Ristorante Abbruzzino è poco distante da Catanzaro, in località Santo Janni, una piccola oasi dove gli ospiti vengono accolti come in famiglia, ma con un servizio stellato. Tra i piatti che conquistano, anche il Gambero, tamarindo, cardo e Vermut rosso, a destra La cucina non doveva essere il suo lavoro, ma poi arriva la passione e la consapevolezza che essere uno chef è ciò che avrebbe voluto fare nella vita. Il lavoro accanto al padre che conquista la stella Michelin e le esperienze in Italia e all’estero. Fino a che la cucina e la stella passano nelle sue mani Barbara Amati Luca, chef romantico tra istinto e memoria ABBRUZZINO
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