45 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 preferibilmente altri oli vegetali, più economici”. Cosa bisognerebbe fare al riguardo? “Bisognerebbe educare gli chef, e non solo loro, anche perché, quando si parla di utilizzo di olio nella ristorazione si pensa subito e sempre agli chef, ma occorre pensare invece ai clienti, perché per comunicare le qualità degli oli la figura più indicata è l’operatore di sala”. I prezzi non possono essere una discriminante, le scelte vanno fatte sulla qualità delle materie prime. Per dare valore a scelte di qualità si deve necessariamente comunicare e trasmettere questo valore, se il ristoratore non è in grado di farlo, deve necessariamente cercare di riuscirci e non fermarsi mai di fronte al prezzo. Infine, puntiamo sull’olio di benvenuto, quello dell’accoglienza, portato con il menu insieme con dei tocchi di pane, in attesa di ordinare. Dice Valerio Beltrami, presidente di Amira, l’associazione maître, ristoratori e albergatori: “Io sono cresciuto con olio e sale. La nostra merenda era quella. Quindi già un tempo c’era la consuetudine di ricorrere all’olio, magari non era lo stesso olio di qualità di oggi. Pensare all’olio quale apertura prima del pasto è una lodevole iniziativa. Come d’altra parte avviene in Inghilterra con il burro salato. Anche da noi deve essere presentato l’olio al ristorante. Per noi l’olio è fondamentale, anche perché in Italia ogni regione produce un olio diverso e ci sono grandi oli che meritano ampiamente un ruolo di primo piano”. Infine, non dobbiamo dimenticare il lavoro di squadra. Il cuoco, il personale di sala, ma anche lo stesso ristoratore diventano figure-chiave dalle quali non si può prescindere. Sono loro i veri trasmettitori di una cultura alimentare mediata da linguaggi più comprensibili. Magari con il coinvolgimento delle aziende che possano sostenere anche sul piano economico questo nuovo indirizzo. Un elemento da non sottovalutare è quello relativo al prezzo. Molti ristoranti continuano a utilizzare prodotti non di qualità e pure gli chef avrebbero bisogno di un po’ di educazione, anche se poi è compito del personale di sala trasmettere ai clienti il valore dell’olio proposto. L’importante è non fermarsi al prezzo, ma fare uno sforzo in direzione della qualità
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