49 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 ricotta stagionata di pecora) o Pecora sarà lei! (tartare di pecora, tartare di ostrica, maionese al sedano e capperi di sambuco), per i quali “trovare la pecora è stato impegnativo, perché non è un animale molto richiesto”. Meraviglia è un tagliolino con solo tuorlo cotti in acqua di cardo, cardo in brunoise e in salsa, crema di tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, tartufo bianco; Nel bosco è un lombo di capriolo da caccia, salsa civet aromatizzata al ribes fermentato, chutney di rosa canina; Con tutto il cuore è un carpaccio di cuore di manzo marinato e scottato, salsa al caffè, mirtilli semi dried, scalogno cotto sotto la cenere, mentre Rinascimento è un filetto di lepre, salsa dolceforte, panforte di coscia e spalla, patè di zucca. A unire un po’ tutti i piatti c’è un fil rouge d’impronta francese che si riconosce nei sughi e nelle salse che viene dalle esperienze dello chef con Angelo Paracucchi, Antonio Perin, Antonio Guida. Nel complesso è una cucina particolare, importante, concentrata, dalle lunghe cotture, che non ci si aspetterebbe in un ristorante ospitato in questo luogo, ma che premia la scelta controcorrente dello chef e di chi lo ha voluto in cucina: ovvero valorizzare il gusto delle migliori produzioni del territorio piacentino, anche attraverso le sue esperienze, in un’ottica di sostenibilità” “Faccio tante estrazioni, riduzioni di quelle che possono essere materie prime che in alcuni frangenti sono deboli, per raggiungere una maggiore intensità di gusto. Lavoro però molto la cacciagione, lepri, fagiani, starne, che provengono dalla riserva di caccia dei proprietari e queste sonomaterie prime eccellenti”. Per la piccola pasticceria le proposte stupiscono con abbinamenti insoliti, come la sorprendente Dolce come un carciofo, con carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di torta antica ricetta Barozzi, spuma al cioccolato, gelato al carciofo caramellato, o la Crème brulée alla salvia, il Bonbon alla zucca, cioccolato bianco, noci, caffè di cicoria. Ho cercato di rimanere sul classico creando, però, il contrappunto per un’emozione diversa”, sorride lo chef. Or, Cucina d’Arte strada Grintorto 8 29010 Grintorto di Agazzano (Pc) tel +39 331.9137482 info@or-cucinadarte.com www.or-cucinadarte.com Il castello del ’300 e le sale del ristorante nelle cui cucine è da poco arrivato lo chef pugliese Vincenzo Martella: nei suoi piatti si fondono memoria, territorio e abilità tecnica; l’obiettivo è valorizzare il gusto delle migliori produzioni del piacentino. In basso, Sogno o son desto, Cappelletti di pecora con brodo di ricotta stagionata, e Triglia 97% il suo signature dish in cui utilizza tutto il pesce: qui la propone avvolta in una panure di taralli
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