50 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 INDAGINI Dalla Valtellina alla Sicilia. La bresaola esce sempre più dai confini della valle lombarda in cui si produce per finire nel piatto degli italiani, senza alcuna esclusione geografica. Lo certifica una recente indagine Doxa/Consorzio tutela Bresaola della Valtellina sulla percezione e le abitudini di consumo di questo salume, espressione della migliore tradizione gastronomica del Belpaese. Secondo la ricerca, realizzata intervistando un campione di oltre mille persone con più di 15 anni di età, con il 32% delle preferenze (che salgono al 39% fra i 30-49enni) la bresaola è infatti saldamente posizionata sul podio dei consumi di salumi insieme a prosciutto crudo (57%) e cotto (49%), distaccando di sei lunghezze la mortadella (28%) e di otto il salame (24%). “E i volumi sono in crescita da quattro anni grazie a un lavoro di squadra centrato sulla qualità -sottolinea Claudio Palladi, vicepresidente e Amministratore delegato del salumificio Rigamonti alla presentazione della ricerca, a Milano- Abbiamo puntato su innovazione e ricerca per fare della bresaola un prodotto tradizionale in linea con i moderni stili alimentari. E oggi lavoriamo anche per trovare un’alternativa verde alle vaschette di plastica, un tipo di confezione molto apprezzato dai consumatori”. Sebbene le evidenze di crescita si registrino prevalentemente nel periodo estivo, la bresaola viene consumata regolarmente tutto l’anno e senza distinzione geografica. Quasi un italiano su due la porta in tavola abitualmente più di una volta alla settimana e, sfatando il pregiudizio che la bresaola sia soprattutto un salume nordico, i più affezionati si rivelano essere proprio gli abitanti del Centro Italia: la consuma, infatti, il 79% di questi intervistati, contro il 73% della media nazionale. E sempre nel Centro Italia si trovano anche i “bresaola lovers”, ossia i 30-49enni (Millennial e Generazione X), che nel 49% dei casi dichiarano di consumarla almeno una volta alla settimana. “Ma è anche interessante il fatto che sia molto apprezzata da chi ha fra 15 e 29 anni di età perché questa è la fascia di popolazione capace di meglio indirizzare le abitudini di consumo future -puntualizza Emilia Pedranzini, responsabile commerciale del Salumificio Pedranzini- La bresaola piace ai giovani perché è facile da portare in tavola e contemporaneamente si presta a diventare ingrediente di tante ricette. Fino a pochi anni fa la preparazione più conosciuta era quella con olio, limone e parmigiano, ma oggi sono sempre di più coloro che hanno imparato a padroneggiare un numero maggiore di ricette. Noi invitiamo a sperimentarle sul sito internet del Consorzio, che prende il nome di Bresaolainedita”. Danno spessore ai concetti i dati che emergono dalla ricerca Doxa: per il 36% degli italiani tra i pregi della Bresaola della Valtellina Igp c’è la praticità, il 42% la consuma quando ha poco tempo a disposizione, ma non vuole rinunciare al gusto e ben il 46% ama mangiarla per la sua leggerezza. “E cresce anche il suo consumo a colazione grazie alle indicazione dei nutrizionisti che oggi suggeriscono di mangiare proteine buone e leggere appena svegli per affrontare meglio la giornata”, tiene a precisare Emilio Mottolini, responsabile commerciale dell’azienda Mottolini. Sarà anche per questo che tantissimi sportivi la prediligono nella loro dieta, dai calciatori agli scalatori: “Non è un caso che Simone Moro, alpinista che detiene il record del maggior numero di ascensioni in prima invernale sugli ottomila, mangi solo bresaola. E che Antonio Conte suggerisca ai suoi giocatori di consumarla spesso per acquistare tonicità muscolare e peso”, afferma Franco Moro, presidente del Consorzio di tutela, che aggiunge: “Non è solo la praticità che rende la bresaola così apprezzata. Un punto a suo favore lo gioca l’Igp, certificato che gode di alta notorietà e affidabilità in fatto di sicurezza, tanto da essere un elemento di scelta Paolo Becarelli Il salume della valle lombarda registra da quattro anni volumi in crescita e viene consumato senza distinzione geografica. Un prodotto in linea con i moderni stili alimentari che continua ad avere problemi di export I volumi della Bresaola della Valtellina Igp sono in crescita da quattro anni. Sono frutto di un lavoro che ha puntato su innovazione e ricerca e che ha fatto di un prodotto tradizionale come la bresaola un alimento in linea con i moderni stili alimentari Non solo Valtellina per labresaola
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