51 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 molto rilevante. Ben sette italiani su dieci scelgono il prodotto con il marchio Igp”. Tutto rosa, dunque, il futuro della bresaola, che per inciso nel 2018 ha registrato un aumento del 3,28% dei consumi rispetto all’anno precedente? Non proprio, perché la bresaola soffre da sempre di alti dazi doganali sulle importazioni di carne bovina nella Unione Europea e delle accise a due cifre che gravano sulla carne da stagionare, che creano un’oggettiva difficolta a competere sui mercati internazionali. L’export rimane così sotto il 10%, mentre altri settori del made in Italy sfiorano o superano senza difficoltà il 50%. Assica, l’Associazione degli industriali delle carni e dei salumi, si batte da anni per rimuovere le chiusure all’export nei mercati internazionali, dovuti principalmente a motivi sanitari, ma il problema è stato risolto solo in mercati come Giappone e Canada, mentre negli Usa, ad esempio, la strada è ancora in salita. Altre nubi nere si affacciano poi all’orizzonte. A ingrossarle è nientemeno che il maiale. La peste suina africana ha infatti spostato la domanda di acquisto mondiale di carni, soprattutto in Cina, dai suini ai bovini, facendone lievitare i prezzi. E poiché la materia prima della bresaola pesa per il 70% sul prezzo finale, è evidente che il rincaro potrebbe rendere meno attraente il prodotto. Con il rischio di mettere in crisi un settore che dà lavoro a 1.400 famiglie. “La somma delle due problematiche sta destabilizzando fortemente le filiera, mettendo a rischio in prospettiva la stabilità produttiva e la stessa sopravvivenza dei salumifici della Valtellina”, rimarca Franco Moro. Del Consorzio tutela Bresaola della Valtellina, nato nel 1998, fanno parte 16 produttori che nel 2018 hanno lavorato 36 mila tonnellate di carne bovina ottenendone 13 mila tonnellate di salume. La carne utilizzata per produrre bresaola è prevalentemente di origine europea e sudamericana: solo il 3% è italiana, mentre il 2% proviene da altri Paesi extraeuropei o africani e per il 70-75% è congelata. In alto, alcuni momenti della lavorazione della bresaola: il taglio, la speziatura e la stagionatura. Una delle criticità della bresaola arriva dall’export. Da sempre è sottoposta ad alti dazi doganali sulle importazioni di carne bovina nell’Unione europea e nelle accise a doppia cifra che gravano sulla carne da stagionare. L’export così non riesce a decollare, rimanendo sotto il 10% a differenza di altri settori del made in Italy alimentare
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