56 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 MONTALCINO La vista offerta dalla sala da pranzo dell’Osticcio, a Montalcino, nel cuore della Val d’Orcia. A sostenere i tre giovani, l’investimento dell’imprenditore veneto Francesco Valter Peretti. A fianco, il Maiale di cinta senese Montalcino, cuore della Val d’Orcia, terra di grandi vini, carni, cinte (senesi) e pecorini. E di trattorie tipiche, tutte pietra a vista, caminetti, ceppi accesi e spiedi scoppiettanti. Un modello diffuso, caldo e tradizionale. Ma non l’unico: visto che da neanche due anni per le vie del borgo ha aperto i battenti un inaspettato locale. Moderno, bianchissimo, dallo stile contemporaneo, con vetrata avvolgente sui tetti di Montalcino e dintorni. Solo il nome è antico: Osticcio. Si chiamava, infatti, così la trattoria che c’era in questi locali, dal nome di un monte del posto (o, come sussurrano i maligni, da quello di un oste non proprio brillante). Ad accendere i fornelli 2.0 una trimurti di giovani (90 anni in tre) decisi ma amabili, conosciutisi tutti in quel di Lamporecchio (Pt) all’Atman di Igles Corelli, gran maestro e forgiatore di talenti. Presso la cui corte, nei rispettivi ruoli, hanno imparato ad apprezzarsi l’un l’altro. Al punto da rimanere in contatto una volta prese strade diverse. E di decidere di lavorare insieme non appena se ne sarebbe presentata l’occasione giusta. Che è arrivata con Francesco Valter Peretti, patron veneto del locale desideroso di investire in quel di Montalcino. Ecco quindi nascere il nuovoOsticcio: con Ronald Bukri, chef albanese cresciuto in Toscana, in cucina, Francesco Perali, restaurant manager umbro, in sala, e Alberto Ponziani, giovanissimo sommelier in cantina (1.100 etichette) e in enoteca. A unire i tre un identico imprinting filosofico, che rifugge gli orpelli e mira alla sostanza, nel segno di una schiettezza no frills. Che si dipana lungo i tre piani del locale, accogliente ma lineare, planando elegantemente nei piatti. “La nostra è una semplicità complessa -spiega lo chef Bukri- in cui il gusto è l’aspetto più importante, senza estremismi. I piatti devono essere comprensibili a tutti. E caso mai stupire per equilibrio e assemblaggio. Ma la tecnica, che indubbiamente c’è, non deve essere fatta pesare e imbarazzare il cliente. Che così rimane tranquillo e si rilassa”. Se il fine dining non contempla quindi pici al cinghiale o ruspanti ragù, i due menu (variati stagionalmente) permettono di spaziare dal territorio alla tradizione italiana, arricchiti non solo dalle invenzioni, ma anche dalle esperienze di viaggio dello chef. Ecco perciò i Viaggi nel Brunello, dove per una volta i piatti sono ideati per accompagnarsi al vino, a stretto contatto con l’appassionato sommelier (“Non riesco ad andare in posti dove non ci sia vino”, ammette Ponziani). Tra questi la Battuta di capriolo affumicato e il Controfiletto di manzo in crosta (con pane toscano, lardo di Colonnata ed erbe aromatiche dell’orto -ricchissimo, ben 65 essenze- di Osticcio), dal gusto deciso, accompagnato da una salsa al mosto d’uva e fondo bruno di ossa di manzo. Ma anche una reinterpretazione del Cibreo, il piatto preferito di Caterina de’ Medici, a base di interiora di pollo, gallina, creste e bargigli di gallo. Che lo chef cuoce separatamente (ecco la tecnica) e poi accompagna a bottoni di pasta fresca ripiena di morbida salsa all’uovo e limone (e qui l’invenzione). Trasformando così un umile piatto della tradizione in qualcosa di più elegante. Nel menu I miei Viaggi si dilata invece la memoria gustativa di Bakri, che lascia emergere sapori esotici e li trasfonde in piatti sempre nuovi (ben 72 dall’apertura del locale). Nel segno di una piacevole fusion territoriale. “La contaminazione è tipica della cucina italiana -racconta ancora lo chef- A Siena non ci sono mai state mandorle, eppure sono nati i Ricciarelli, grazie all’arrivo di frutta secca dal Medio Oriente. Io non metto Rossella Cerulli La fusiondell’Osticcio arricchisce la tradizione Tre trentenni, dopo l’esperienza con Igles Corelli, aprono un loro locale dalla semplicità complessa in cui il gusto è l’aspetto più importante
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==