62 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 PIEMONTE Il nome della cascina deriva dal dialettale Grampà che significa manciata di chicchi di riso, richiamo del tipico gesto con cui l’agricoltore seminava a mano le risaie. La presenza di un insediamento così denominato è attestato in documenti d’archivio del 1572, quando la cascina fu acquistata dal casato novarese dei Conti Tornielli. La sua storia attuale inizia invece nel 1997 quando Mario Testa, farmacista torinese con una forte nostalgia per la vita contadina in cui è cresciuto da bambino, decide di acquisire la cascina e di coltivare direttamente le risaie che dagli anni ’30 erano concesse in affitto a risicoltori locali. Nel frattempo il figlio Giovanni, appena laureato in Ingegneria edile, inizia ad affiancare il padre scoprendo il ricco patrimonio di storia, tecnologia e tradizione contadina del riso che la Cascina Grampà custodisce, dando vita all’Azienda agricola Giovanni Testa a San Pietro Mosezzo, cuore della pianura risicola intorno a Novara. “Nei terreni della cascina il riso si produceva da secoli -spiega Giovanni Testa- Noi oggi continuiamo a produrre riso preservando e tramandando quel tipico ciclo di lavoro delle risaie che da generazioni, stagione dopo stagione, plasma uomini, paesaggio e storia del nostro territorio. Lavoriamo nel rispetto del ricco patrimonio di tradizione del riso che continua a vivere nella nostra Cascina. Il vecchio mulino idraulico tornato in funzione con la macina molazza e la pista da riso, antica macchina in pietra e legno per la pilatura del risone, sono icone della nostra volontà di creare una cultura del riso fondata sulle sue radici”. Per ottenere il chicco lucido il risone grezzo deve essere privato della buccia esterna e dei vari tegumenti protettivi. A Cascina Grampa questo processo produttivo avviene con un macchinario ormai scomparso in Italia. Una grande ruota, spinta dalle acque della Roggia Crosa, con vecchi ingranaggi che azionano contemporaneamente l’imponente macina, la serie di pestelli della pista in pietra e la macchina a elica per sbiancatura e brillatura che lascia il chicco perfettamente integro. Il Baldo è un riso caratterizzato da particolari proprietà: si distingue per l’armonica proporzione del chicco, il suo raro aspetto vitreo cristallino, quasi privo di perla e la spiccata consistenza cremosa. È considerato dagli intenditori uno dei migliori risi d’Italia, infatti sta riscontrando un crescente successo, sia nelle cucine dei cuochi professionisti che in quelle domestiche, proprio per la sua resa in cottura per risotti particolarmente cremosi, ben amalgamati, per la sua capacità di produrre spontaneamente l’effetto “all’onda”. La tipologia Riserva è ottenuta da risone (riso grezzo) lasciato riposare nei silos di stoccaggio in condizioni appropriate da uno a tre anni dopo l’essiccazione, secondo un antico processo d’invecchiamento in cui i chicchi completano la maturazione fisiologica e compiono importanti trasformazioni chimiche e fisiche che ne perfezionano i caratteri qualitativi. Il riso Carnaroli, coltivato nel territorio di Novara, Vercelli e Pavia, ha un alto contenuto di amilosio che gli conferisce una bassa collosità in cottura cosicché i chicchi rimangono ben sgranati e mantengono la consistenza al dente, senza scuocere. Il Carnaroli Riserva è ottenuto da risone GHOOD VXD YDULHW¢ɣ ODVFLDWR ULSRVDUH per un anno durante il quale l’amido si stabilizza e riduce la sua dispersione nel liquido di preparazione. Rispetto a quello non stagionato ha una tenuta di cottura superiore e migliori proSULHW¢ɣ QXWULWLYH Il riso aromatico Apollo deriva, invece, dall’incrocio tra un riso asiatico, naturalmente dotato di aroma, Gio Pirovano Le tre varietà della Cascina Grampà sono state protagoniste di una degustazione nata dalla scommessa dello chef Andrea Cutillo, del sommelier Luca Beretta e di Mino Traversi, F&B manager di catene d’hotel. Al ristorante Particolare di Milano In dialetto Grampà significa manciata di chicchi di riso e ricorda il gesto con il quale si seminava. Nei terreni della cascina il riso viene coltivato da secoli, ma una nuova storia è iniziata nel 1997 quando il farmacista torinese Mario Testa decise di tornare in campagna. A destra, Risotto faux alla milanese con zafferano Baldo, Carnaroli e Apollo così è il risodi Cascina Grampà
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