63 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 A Cascina Grampà è tornato in funzione il vecchio mulino idraulico con la macina molazza e la pista da riso. Il processo produttivo avviene con un macchinario ormai scomparso in Italia. In alto, i tre risi della Cascina e i piatti dello chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano: Riso Apollo, latte di cocco, curry e chips di pollo e, qui sopra, Risotto con Baldo Riserva e tartare di gambero rosso e un riso italiano. È stato ottenuto senza Ogm dopo un lungo lavoro di selezione naturale condotto dal Centro Ricerche Sapise di Vercelli. Questo riso rappresenta l’alternativa italiana agli esotici risi aromatici Basmati e Jasmine. Con il suo chicco allungato, Apollo è ideale per realizzare cotture pilaf e al vapore; riesce a rimanere al dente senza sfaldarsi grazie al suo buon tenore di amilosio; può anche essere bollito e saltato in padella con verdure, carne, pesce o formaggi. “L’Apollo è uno dei risi aromatici italiani con il profumo più intenso -precisa Testa- Cuoce velocemente, mantiene benissimo la cottura e si presta a molti abbinamenti. Proposto integrale è una valida alternativa per piatti leggeri rispetto agli aromatici pigmentati molto richiesti”. Al ristoranteParticolaredi Milano tre varietà di riso della Cascina Grampà sono state protagoniste di altrettante ricette create dallo chef Andrea Cutillo. Riso Apollo, latte di cocco, curry e chips di pollo ha evidenziato l’intenso aroma di questo riso aromatico, con note tipiche del pane appena sfornato, lievi sentori di frutta secca e fiori bianchi, con un sentore speziato, sapori che si amalgamavano perfettamente con gli altri ingredienti del piatto a cui le chips aggiungevano una piacevole nota croccante. Il Risotto con Baldo Riserva, pesto in polvere, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e crème fraîche ha messo in risalto la perfetta tenuta in cottura e l’elevata cremosità. Una dolce sorpresa, Risotto faux alla milanese con zafferano di Rita Sala e riso Carnaroli ha concluso in dolcezza l’esperienza gastronomica.
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