82 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Colombo non la vide e fu Pizarro a portarla in Europa. Dove fu accolta con diffidenza almeno fino a quando non ci fu altro da mangiare. Le astuzie di Parmentier e la sua diffusione. E oggi è la viola Vitelotte a conquistare gli chef Elena Bianco Carestia e qualche inganno così scoprimmo la patata SFIZIOFOOD In Perù, Bolivia e Messico era coltivata già cinquemila anni fa. La patata fu anche il cibo degli Aztechi e degli Inca, ma poi schivò Cristoforo Colombo, cosicché la palma europea della scoperta andò agli spagnoli di Pizarro, a metà Cinquecento. Indubbia la natura indomita e resistente di questo tubero che cresce sulla Cordigliera Andina in una regione del mondo impervia, con un terreno arido, un clima inclemente e soggetto a sbalzi di temperatura. Chi per primo in Europa assaggiò la “papa”, la trovò singolarmente simile alla castagna e, confondendola con la patata dolce caraibica o batatas, la battezzò “patata”. La sua diffusione, a partire dal XVI secolo, si deve ai Carmelitani Scalzi, che insegnarono e dispensarono ottimi consigli di consumo: “Si mangino in fette, a guisa di tartufi e di funghi, fritte e impanate, o nel tegame con agresto”. L’inesperienza, infatti, sovente portava a mangiare le foglie invece del tubero o, peggio ancora, i frutti, tossici a causa della solanina, tanto che la patata si conquistò una pessima fama. Solo la terribile carestia del 1663 costrinse gli irlandesi a mangiarle. La stessa mancanza di qualcosa di meglio la rese popolare fra gli eserciti prussiano e francese nel XVIII secolo. Poi, inaspettatamente, il farmacista e agronomo francese Antoine-Augustin Parmentier, che le apprezzò in un campo di prigionia tedesco, propose la pomme de terre in Francia a un concorso per nuovi cibi contro la fame, presentandola come facile da coltivare, praticamente un pane già fatto senza bisogno di fornaio. Si dice addirittura che, per convincere i contadini diffidenti a piantarle, fece presidiare i campi di patata dai militari; in questo modo i contadini pensarono fossero preziose e si misero a rubarle nottetempo. Grazie all’abilità persuasiva di Parmentier che portava un fiore azzurro di patata sul panciotto, la regina adornò del medesimo fiore la sua parrucca e anche Luigi XVI ordinò la coltivazione di patate in tutto il Paese e persino al Campo di Marte. Già durante la rivoluzione del 1789 la patata era un cibo popolare ma poi ci volle la haute cuisine di Antoine Carème e la sua crocchetta di patate a nobilitare nuovamente il tubero ormai considerato plebeo, che però in Italia rimase un cibo marginale. Oggi, invece, la sua versatilità la vede presente, e a volte protagonista, in moltissime preparazioni, anche perché, è bene sottolinearlo, pur essendo ricca di amidi, contiene meno calorie del pane e della pasta (80 chilocalorie per 100 grammi contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola). Grazie alle possibilità di trasporto odierne, ci si può sbizzarrire nel consumo di patate dalla consistenza della pasta più o meno farinosa, di sapore e colore diversi: gialle, bianche, nere viola. Se le patate a pasta gialla (soda) sono adatte per insalate, fritture e cotture in cui il tubero sia intero o a pezzi, quelle a pasta bianca (farinosa) sono perfette nei purè, nelle crocchette, negli gnocchi. Da alcuni anni, poi, nelle cucine degli chef prima e dai verdurai poi, sono comparse le patate con la buccia e la polpa nera (erroneamente detta viola), provenienti dal Perù e dal Cile. Sono le patate Vitelotte che, con il loro colore acceso, creano piatti di grande effetto. Della famiglia delleSolanum, di origine antica, quindi non modificate geneticamente, sono oblunghe, grumose e a buccia spessa. Di piccole dimensioni, sono abbastanza rare perché poco produttive. Non vanno confuse con le patate violette ma a polpa gialla coltivate in Val di Susa o con la patata Turchesa del Gran Sasso, che ha la buccia viola e la polpa bianca. Sono ancora più ricche di antiossidanti analoghi Pur essendo ricca di amidi, la patata contiene meno calorie del pane e della pasta. Sono 80 chilocalorie contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola. Quelle a pasta gialla sono adatte per insalate, fritture e cotture, mentre quelle a pasta bianca sono perfette per purè, crocchette e gnocchi
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