84 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Conquistato dal colore e dal sapore della patata Vitelotte anche Stefano Cerveni, chef del Due Colombe nel Borgo San Vitale a Corte Franca, in Franciacorta. Un suo piatto signature è La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta. “Questo piatto è nato nel 2007 e, come pochissimi altri nella mia carriera di cuoco, ha preso forma da un’idea astratta che voleva unire tre ingredienti appartenenti a zone e culture diverse, con l’obbiettivo di poter utilizzare il Franciacorta in purezza come salsa -racconta Cerveni- Al primo tentativo la ricetta è riuscita come quella di oggi e subito ci ha colpito per l’equilibrio di contrasti dati dalla dolcezza della patata Vitelotte, in questo caso lavorata come un purè al naturale, dal sapore iodato del gambero rosso e dall’acidità e sapidità della salsa al Franciacorta”. Una composizione di grande bellezza cromatica ed equilibrio di gusto. La patata, indipendentemente dal colore, da umile anti-fame, ne ha fatta di strada… ABBINAMENTI Quali vini con le patate Vitelotte La proposta di Emiliano Lombardelli, in cui la patata Vitelotte è accostata a una dell’Alto Viterbese, trova un abbinamento riuscito con un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, un vino secco, ampio, dai profumi di macchia mediterranea ed erbe officinali, che si aprono poi a note di fiori bianchi, frutta e sentori iodati. In bocca ha una moderata acidità, sapidità, con un retrogusto di aromi fruttati e una nota ammandorlata. Le versioni ottenute da vigne su terre bianche, ricche di calcare, hanno una maggior finezza e freschezza, mentre su quelle rosse, caratterizzate da componenti ferrose, i vini sono di maggior corpo, con sentori minerali evidenti. È un vino dal buon potenziale d’invecchiamento, che dopo alcuni anni di permanenza in bottiglia vira su sentori terziari d’idrocarburo e note resinate. Una versione recente è perfetta in abbinamento ai diversi ingredienti del piatto, quella con più anni di bottiglia potrebbe stupirvi per profumi, armonia e beva, portandovi in futuro a osare nelle scelte dell’etichetta in abbinamento a un piatto. In alternativa si accosta bene anche una Ribolla Gialla del Collio Goriziano, dalle note di fiori bianchi, frutta bianca, fragrante. In bocca è più sapido che fresco, di buona armonia. Nella Patata viola, gambero rosso e il Franciacorta dello chef Cerveni, proprio il metodo Classico franciacortino, in una versione Extra brut, preferibilmente da sole uve chardonnay, si abbina in modo perfetto per i profumi di frutta matura, sottili note citrine, un sorso al contempo sapido e minerale, di buona struttura, che ben si sposano con l’equilibrio del piatto. Per chi predilige un vino bianco fermo suggeriamo un Fiano di Avellino dai profumi piacevoli, intensi e fini, di frutta, dalla pera alla mela, con sentori di frutta secca tra cui la nocciola, le noci e la mandorla, un tocco di miele e un finale di fiori bianchi. Dalla beva fresca e armonica, ha una struttura che gli permette un invecchiamento atipico che vi potrebbe condurre a scegliere un’annata non troppo recente da gustare insieme alla ricetta signature di Cerveni. (Gio Pirovano) SFIZIOFOOD Anche Stefano Cerveni, del Due Colombe di Borgo San Vitale a Corte Franca, in Franciacorta, è stato conquistato dalla Vitelotte. Un suo piatto signature è La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta, un piatto che unisce tre ingredienti appartenenti a zone e culture diverse con l’obiettivo di utilizzare il Franciacorta in purezza come salsa
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