96 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Le giornate si allungano, ma il freddo persisterà ancora per un po’ e il cioccolato è uno di quegli alimenti nervini, come il tè e il caffè, che contribuisce a tenerci lontani dal letargo invernale e sostiene l’umore stimolando il sistema nervoso. La pasta di cacao, presente in maggior percentuale nel cioccolato fondente, è lo scrigno che contiene le numerose sostanze a cui si devono questi effetti benefici. La teobromina, l’alcaloide del cacao, si trova in quantità variabili in relazione al tipo di semi, alle tecniche colturali e al processo di fermentazione prima della torrefazione dei semi. Le ammine biogene come la feniletilamina -detta “droga dell’amore”, perché in grado di produrre le sensazioni che si provano nell’innamoramento- e la tiramina, sono sostanze che fanno aumentare la produzione di serotonina, potente antidepressivo naturale. Gli antiossidanti che hanno funzione protettiva sulle arterie e nei confronti delle malattie cardiovascolari, limitano gli effetti negativi associati, ad esempio, all’elevato livello di colesterolo “cattivo” e all’ipertensione, riducendo il livello cognitivo procurato dall’età. E, ancora, minerali quali ferro, zinco, rame, calcio, magnesio e zolfo. Effetti risaputi dai più, che contribuiscono a decolpevolizzare il consumo di cioccolato che, e anche questo lo sappiamo, è un alimento decisamente calorico. Non tutto allo stessomodo però. Il fondente - negli ultimi anni prediletto dai consumatori - e quello al latte “valgono” rispettivamente 515 e 545 chilocalorie per 100 grammi e le calorie aumentano al crescere della percentuale di burro di cacao (nel cioccolato bianco ci sono soltanto burro di cacao e latte) e con l’aggiunta nella preparazione di nocciole, granelle, glasse, liquori, ecc. Se mai servisse per spronarci a consumarne di più c’è un altro elemento poco conosciuto che può gettare sul cioccolato una luce salutistica. Il cacao crudo grezzo in polvere, cioè non sottoposto al processo di tostatura che ossida i composti fenolici, è l’alimento al primo posto in assoluto per contenuto di antiossidanti capaci di assorbire i radicali liberi che causano danni alle cellule. Questo ha un Orac (Oxygen radical assorbanza capacity) di 95.500, contro i “soli” 26 mila del cacao in polvere da fave tostate (che sono al 3° posto, precedute dai semi non tostati triturati in granella), mentre il cioccolato fondente (al 9° posto) ha un potere antiossidante pari a 13.120. Per avere un termine di paragone le osannate bacche di goji sono soltanto a 25.300 (7° posto). Purtroppo, però, c’è un problema di quantità: per assumere dosi rilevanti dei composti protettivi contenuti nel cioccolato sarebbe necessariomangiarne quantità davvero elevate che non tutti possono permettersi. Non chi deve fare attenzione al peso corporeo o chi soffre di alcune patologie come ad esempio il diabete e il reflusso gastroesofageo. Il cacao non sottoposto al processo di tostatura che ossida i composti fenolici è al primo posto per contenuto di antiossidanti capaci di assorbire i radicali liberi Clementina Palese VERITÀNASCOSTE Il cioccolato? Crudoè perfetto
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