3 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i C’è bisognodi ottimismo Tanto era facile scrivere di ristorazione solo un anno fa, tanto è difficile farlo oggi, in una situazione di chiaro-scuro che rende difficoltoso capire davvero che cosa stia succedendo. Perché, anche se la ripresa della ristorazione in estate c’è stata, c’è molto da recuperare rispetto ai livelli pre-Covid. Ma occorre tener conto dei dati positivi: in particolare ad agosto, per la prima volta dalla riapertura, il calo rispetto al 2019 è stato quasi impercettibile (-1%), una ripresa trainata soprattutto dalle località turistiche. Napoli ha registrato una crescita delle prenotazioni online del 9%. Grande successo per la Puglia, con la provincia di Foggia che ha triplicato le prenotazioni. Ottimi risultati anche per Rimini (+22%), Castiglione della Pescaia (+90%) e Santa Margherita Ligure (+42%). Passando poi alle destinazioni di montagna, hanno lavorato bene i ristoranti della Valle d’Aosta (+150%) e della provincia di Trento, con un +60%. Bene anche i ristoranti nei pressi dei laghi del nord Italia. Soffrono, invece, le città d’arte, complici l’assenza di turisti stranieri, ma fanno eccezione Ferrara (+70%), Pavia (+59%), Orvieto (+55%) e Siena (+52%) e le destinazioni gastronomiche come Alba (+112%) e Cuneo (+50%). E i locali preferiti sono quelli con spazi all’aperto. Ma Milano, e nelle grandi città, gli effetti dello smart working incidono molto su negozi, bar e ristoranti che si dichiarano in difficoltà e gli esempi anche illustri non mancano: Heinz Beck ha chiuso Attimi a CityLife e ora cerca una nuova location, Carlo e Camilla in segheria di Carlo Cracco è in stand by, Luigi Taglienti se ne è andato dal Lume anche se promette di tornare, Filippo La Mantia ha detto basta al locale di piazza Risorgimento e il 10di Del Piero e soci aperto da pochi mesi ha chiuso i battenti. Il problema degli affitti si sta facendo sentire. L’ultima stima Fipe racconta che l’incidenza dell’affitto dei locali pesa per il 30% sul fatturato dei ristoratori. Prima del dilagare del virus questa voce incideva poco sopra il 10%. Ovviamente l’aumento non è dovuto ad affitti più cari, ma al calo dei fatturati. Secondo la Federazione dei pubblici esercizi a fine anno la flessione sarà di 24,1 miliardi di euro, circa il 27% in meno rispetto al 2019. Questo mentre i canoni di affitto sono sempre gli stessi. Poi c’è un altro problema di cui si parla meno, ma che preoccupa molto: i contagi sul lavoro. C’è, dunque, bisogno di attenzione, nei confronti dei propri dipendenti e dei clienti. Si può cercare di scrutare il futuro come ha provato a fare Coqtail Milano, community sulla mixology che ha interrogato gli utenti sui nuovi trend della ristorazione. Secondo gli intervistati si passerà “dal fast food al fast gourmet”, a uno sviluppo di nuove logiche di somministrazione con i servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food applicate anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime. Buoni risultati sta garantendo lo sfruttamento degli spazi esterni, ma bisogna offrire “la sicurezza trasparente”, perché diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti attraverso la pulizia, la segnaletica e il rispetto dei protocolli. In questo un aiuto arriva dalla digitalizzazione con la riduzione al minimo dei punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura. E, senza avere la bacchetta magica, aggiungiamo che c’è bisogno di analizzare profondamente il proprio business, eliminando gli sprechi in cucina, ripensare la propria offerta per adeguarla ai tempi, spingere dove possibile sul delivery e sulla tecnologia per migliorare l’efficienza del locale. E in fondo, come è nella natura degli imprenditori, c’è bisogno di ottimismo. Non è facile fare il punto sulla situazione della ristorazione, tra chi chiude e chi apre, chi è affollato e chi non lavora. Certo è che occorre garantire sicurezza ai clienti e anche agli operatori attraverso rigidi protocolli
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