38 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 VEUVE CLICQUOT “Forse così, però, mettiamo da parte il sogno. Io non riesco a vederlo, perché nel mentre ho anche altre mille cose da fare”. Considerato gli impegni di una donna ha mai pensato di avere fatto la scelta sbagliata? “L’ho pensato, ma ho capito che avrei potuto fare più cose e avrei potuto essere cento Marianne, ma quella che mi accompagna tutti i giorni è la chef di un percorso che non voglio rinnegare. Sudè uno stato mentale ed è un luogo geografico. Due opposti che mi porto dentro, la fatica, la chiusura, l’emarginazione, l’isolamento, la questione meridionale. Ma, al contempo, anche l’apertura all’altro, il senso dell’ospitalità, la gioia per la vita e l’amore per la cucina. Cucinando ho ricucito tutti i miei pezzi: i miei studi, tutti i lavori fatti, i viaggi, i master, Porta Capuana, l’amore per la ricerca, la mia creatività e le mie 100 me”. Le donne hanno un approccio pragmatico alle cose: “Con la riapertura abbiamo dovuto eliminare la carta -spiega Marianna- Per noi la carta era fondamentale, perché abbiamo una clientela prevalentemente di napoletani che tornano spesso o che non sono ancora pronti all’idea del menu degustazione. Ma abbiamo dovuto snellire la produzione per fare contemporaneamente la linea del ristorante e quella della tavola calda moderna, Angelina , sulla strada per il mare di Bacoli: Angelina è il nome della nonna ed è il posto dove sei felice per ciò che gusti e per la semplicità del servizio. Ci sono i piatti della mia infanzia, dall’arancino alla frittata di maccheroni. EAngelinaci ha aiutato perché qui abbiamo fatto il delivery, non al Sud . Siamo sempre rimasti aperti in estate e siamo contentissimi”. Nella cucina di Marianna non c’è rivisitazione di un singolo ingrediente o di una ricetta di famiglia: “La cucina a Napoli è una mentalità, quindi creatività significa ripensare la tradizione”. Il pomodoro viene indagato nella sua evoluzione, con un ragù napoletano servito per fare scarpetta in quattro diverse cotture: zero, quattro, otto e dodici ore. L’insalata di mare diventa una minestra che si arricchisce di verdura e frutta di stagione. “Gli anemoni di mare tradizionalmente si servivano fritti come antipasto nella zona flegrea, ma questo l’ho scoperto dopo”, spiega Marianna parlando degli Spaghetti agli anemoni di mare, altro signature dish diSud , in realtà nato durante un’immersione subacquea in cui raccoglie questi “spaghetti di mare” e prova a cucinarli. Al ristorante c’è tanto quinto quarto che non viene però presentato come cibo di recupero, un riciclo o una scelta etica: concetti che abbassano il livello del prodotto. Le Linguine al quinto quarto di calamaro non sono fatte con prodotti di scarto, ma semplicemente con un nuovo ingrediente. Da non dimenticare la Cheesecake di baccalà, rimasta in carta dai primi menu, “che è ormai molto distante dagli altri piatti e che non riesco a fare evolvere perché è inutile trasformarla. È il piatto del passaparola, toglierlo è un torto a chi lo desidera, anche se io e il ristorante siamo cambiati”. Ma come la tradizione va conosciuta per poterla sovvertire, la storia e la filosofia di uno chef si capiscono anche dal percorso fatto e dai piatti del passato. Ma come conciliaMarianna vitaprivata e lavorativa? “La risposta è solo in termini pratici. Per la gestione familiare mi affido a scuola, nonna e all’aiuto di altre famiglie che possono supportarmi. Chi sceglie questo mestiere sacrifica molto del privato. Il brutto è che non hai tempo per coltivare tanti altri interessi, il bello è che capisci quanto il lavoro racchiuda in sé il desiderio di farlo. Ho conciliato me Marianna e me chef applicando in quello che faccio la passione per la ricerca, per le lingue, l’amore e la curiosità per il cibo e i ristoranti”. Sud Ristorante rispecchia la personalità di Marianna, audace, determinata, coraggiosa. Piatti classici del territorio e percorsi di gusto elaborati giornalmente si affiancano a nuove invenzioni facendo del suo locale uno dei più interessanti del panorama partenopeo e italiano. Ne sono un esempio la Cheesecake di baccalà che è il piatto del passaparola, in carta dai primi menu, e le Linguine al quinto quarto di calamaro, sotto
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