50 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Èuno dei migliori punti di osservazione delle Dolomiti al loro massimo splendore: la conca d’Ampezzo e tutte le montagne circostanti, anche quelle che non si vedono neppure da Cortina. Il Passo Giau sale la lunga strada che si snoda fra boschi e alti pascoli e che arriva fino a 2.236 metri, per poi riscendere verso Colle Santa Lucia. D’inverno si sale fra pareti di neve anche quando più in basso scarseggia; d’estate si è rallegrati dallo scampanio delle mucche al pascolo. Di giorno si è abbagliati dalla luce vivida, l’aria sottile, i colori che si stagliano netti nel blu profondo del cielo; di notte l’aria si fa gelida e ferma nel lucore della neve, mentre un’esplosione di stelle e le luci di Cortina creano quasi uno spettacolo pirotecnico. Quando offre il meglio di sé il Passo Giau? Difficile a dirsi, è un luogo bellissimo sempre. Di certo offre il meglio della zona gastronomicamente parlando (Cortina compresa), grazie a un ristorante con un’insegna dai toni un po’ retrò, Da Aurelio , che onora il suo fondatore, Aurelio Dariz. Quarant’anni fa aveva aperto qui la classica baita di montagna, il rifugio Piezza, ai tempi in cui d’inverno ci si accontentava di una sola seggiovia che saliva al Monte Averau e di una manovia d’antan. Oggi invece la zona è collegata all’area sciistica Lagazuoi-Cinque Torri, da dove partono ski tour come il Giro della Grande Guerra, il Super8 Ski Tour, il Lagazuoi Ski Tour. D’estate si apre la stagione dei trekking, delle vie ferrate, delle arrampicate verso la Ra Gusela, il Nuvolau, le Cinque Torri, la Croda da Lago: chi parte presto viene accompagnato dai fischi delle vere padrone di casa, le marmotte. Da Aurelioè l’insegna con cui Gigi Dariz, chef di razza, ringrazia suo padre che, oltre alla residenza in un luogo fiabesco, gli ha regalato le radici. Potrebbero sembrare poca cosa, visto che qui non ci sono gli stimoli globalizzati e globalizzanti di una metropoli, ma sono tuttoper chi sa amarle e usarle con passione. E Gigi è senza dubbio poliedrico; a partire dalla ristrutturazione seguita da lui in toto, che ha fatto di un tabià una meravigliosa sala ristorante con pareti di vetro aperte sulle montagne. Ha poi iniziato a insegnare agli ospiti, in tempi non sospetti, il foraging prima ancora che si chiamasse così, ed era solo un modo montanaro per utilizzare al massimo ciò che la natura, un po’ dura perché siamo in quota, poteva offrire. Proprio dai prati che qui sono ancora punteggiati di stelle alpine questo chef trae l’unicità della sua cucina. A primavera la natura dà sicuramente il meglio, ma sono tesori che ci si porta dietro per tutto l’anno, come le bacche di ginepro o le cime d’abete da conservare sott’olio. “È un sapere antico, ereditato da mio padre che nei piatti tradizionali metteva sempre un’erba o un fiore in più, rendendoli unici -racconta Dariz- Da quando ho preso in mano il locale alla fine degli anni ’90 è iniziata una lenta trasformazione, con le novità apprese nella pratica che ho fatto in giro per l’Europa, prima di tornare su queste montagne”. Dopo l’accademia Etoile di Venezia, l’Inghilterra, poi l’esperienza in Svezia da Stefano Catenacci, patron dell’ Operakällarendi Stoccolma e responsabile dei banchetti per la famiglia reale svedese. Con lui, Dariz ha avuto l’occasione di assimilare alcune peculiarità della cucina svedese (e, naturalmente, danese, quella di Redzepi) così basata su una natura che, guarda caso, appare simile a quella alpina. Globalizzazione emoda? Assolutamente no: “Occorre valorizzare le ricchezze del proprio territorio -dice- Mi riferisco alle migliaia di erbe spontanee, patrimonio di conoscenze che rischia di andare perduto oggi che si possono avere prodotti da tutto il mondo. Mi riferisco anche ai nostri formaggi, alla nostra cacciagione, ai funghi”. Come i porcini del Cappuccino di patate, tartufo nero con la Elena Bianco RISTORANTI I prati delle Dolomiti nei piatti di Gigi Dariz Al Passo Giau, oltre i duemila metri, una ex baita di montagna è oggi un luogo per gourmet: Da Aurelio. Qui, il figlio del fondatore mette in pratica quanto ha imparato in giro per l’Europa L’insegna Da Aurelio ricorda Aurelio Dariz, fondatore del ristorante, un tempo un tabià (un fienile), che il figlio Gigi ha ristrutturato realizzando un ristorante accogliente e caratteristico aperto sulle montagne che circondano uno dei luoghi più spettacolari delle Dolomiti. Adestra, l’Orzetto e finferli, aglio orsino e cirmolo
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