51 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 sua brioss, cremoso al palato, intenso nei sentori terrosi del tartufo e nell’aroma dei porcini, una summa dell’ambiente circostante. Oppure i finferli, che coronano l’Ovetto morbido su crema di patate, formaggio da Col e una fresca minerale estrazione di spinacetti. Piatti “semplici” per così dire, ma solo all’apparenza: in realtà, armonie di sapore. La lezione di papà Aurelio sulle erbe si “sente” con il naso e con il palato. Nei Sedanini al pesto di montagna, con aromi di prato che emergono dalla delicatezza del ragù di vitello e dalla burrosità della stracciatella. Nell’Orzetto e finferli, che sa di aglio orsino e cirmolo, i profumi della primavera ampezzana. Esprimono robustezzamontana alcuni piatti, come la Pancetta di maiale agli agrumi, la cui acidità stempera la consistenza viscosa di un cubo alto, glassato, fatto di strati di carne tenerissima e di grasso che si scioglie in bocca; si accompagna con la polenta e con il cavolo nero, senza compromessi. Dariz non delude nemmeno chi proprio non può fare a meno del pesce di mare neanche ad alta quota: da buon veneto è un virtuoso del baccalà (alla veneta, in oliocottura, gelato), ma si apprezza anche il Paninetto all’astice con chips e salsa guacamole; così come le Seppioline con spuma di polenta al nero e zucca. Resta però fondamentalmente uomo di montagna e non dimentica i classici della cucina dolomitica, come il Filetto di cervo cotto nel fieno, che sprigiona fragranza e regala una piacevolissima morbidezza sotto i denti. Il menu è il modo peculiare di Gigi Dariz di riflettere sui propri tempi (gastronomici): sulla necessità di mangiare prodotti di qualità, sul desiderio di darsi una propria identità senza seguire il flusso delle tendenze, sula volontà di affermare il proprio pensiero restando se stesso. Lui ha scelto di tornare fra le sue cime, dopo aver visto il mondo. Ora è il mondo che deve vedere i suoi luoghi: Da Aureliofa perciò parte di Altogusto, associazione che riunisce un gruppo di ristoranti gourmet del bellunese con l’obiettivo comune di valorizzare le tradizioni culinarie e le materie prime locali, fra ricerca e innovazione. Ristorante Da Aurelio Passo di Giau, Colle Santa Lucia (Bl) tel. +39 0437.720118 www.da-aurelio.it Gigi Dariz punta a valorizzare le ricchezze del territorio con particolare riferimento alle erbe spontanee come faceva il padre che nei piatti tradizionali metteva sempre un’erba o un fiore in più, rendendoli unici. Ma lo chef non dimentica formaggi, cacciagione e funghi, con i quali propone ricette come Pancetta di maiale agli agrumi con polenta e cavolo nero, a sinistra
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==