64 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Francesco Colombera SPECIALITÀ Il boreto dei casoneri delizia di Grado Il piatto tipico dell’Isola del Sole, nel goriziano, ha una ricetta codificata dall’Accademia Italiana della Cucina con il rombo come ingrediente principale. E a volte anche i turisti imparano a prepararlo Il boreto è il piatto di Grado per eccellenza (cantato anche dal poeta locale Biagio Marin), con una decina di varianti, tutte gustose. È una pietanza antica e unica che si accompagna con la polenta di mais bianco (e nessun’altra guarnizione), caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti: pesce fresco misto, olio di semi, aglio, sale, pepe nero e aceto di vino, e della preparazione. Creata dai pescatori della laguna (detti casoneri poiché, per molti mesi l’anno, vivevano sulle isole nei tipici casoni fatti di legno e canna palustre) e tramandata per generazioni, veniva originariamente realizzata con il pesce fresco meno pregiato che non poteva essere venduto al mercato. La ricetta non contempla mai la presenza del pomodoro e ciò fa pensare che facesse parte della tradizione alimentare dei pescatori gradesi ancora prima dello sbarco in America (e ritorno) di Cristoforo Colombo (1492) e del conseguente commercio di esotici ortaggi. Negli anni, la ricetta originaria è stata codificata dall’Accademia italiana della Cucina (che l’ha depositata da un notaio nel 2006, con il rombo come ingrediente principale) e valorizzata con la sua iscrizione, nel 2019, nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Naturalmente, i ristoratori gradesi fanno delboretoun punto di forza della loro offerta gastronomica e lo propongono puntualmente con qualche declinazione moderna. Dalla pulizia del pesce al termine della cottura, la preparazione delboreto (che, come si è capito, non ha nulla a che vedere con i vari brodetti o zuppe di pesce delle altre località marine della Penisola) richiede poco più di un’ora di tempo (ovviamente dipende molto anche dall’abilità delle persone nel maneggiare i vari pesci). Il pesce scelto (nei luoghi di ristoro dell’Isola del Sole è sempre di prima qualità) viene pulito, tagliato a tranci, lavato e asciugato, conservando le teste. In una casseruola piuttosto larga viene versato l’olio di semi con l’aggiunta dell’aglio in spicchi, facendo rosolare bene il tutto. Poco prima che l’olio inizi a friggere, si elimina l’aglio annerito e si mettono nella casseruola, eventualmente, le teste (che serviranno a far sì che i pesci non si attacchino alla pentola e andranno tolte al momento di servire il piatto) fino a quando non avranno rilasciato il loro grasso (allo scopo potrebbe andare bene pure l’anguilla). A quel punto, si aggiungono anche i tranci dei pesci, facendoli rosolare anch’essi da entrambi i lati ponendo attenzione, però, a non rompere i vari pezzi. Si procede, dunque, a insaporire con il sale e abbondante pepe macinato sfumando, poi, con l’aceto di vino. Si lascia evaporare l’aceto e si copre il tutto con l’acqua calda. La lenta cottura proseguirà per 30-35 minuti in modo da far restringere adeguatamente il sugo che a fine cottura risulterà abbastanza denso. “Noi rispettiamo la tradizione e, dunque, cerchiamo di stare molto aderenti all’antica ricetta -spiega Mauro Verginella, chef dell’hotelMarea - Ovviamente non utilizziamo la padella deicasoneri Creata dai pescatori della laguna, detti casoneri poiché, per molti mesi l’anno, vivevano sulle isole nei tipici casoni di legno, e tramandata per generazioni, il boreto era originariamente realizzato con il pesce fresco meno pregiato che non poteva essere venduto al mercato. Oggi è uno dei punti di forza dei ristoranti di Grado che lo propongono in numerose varianti con qualche declinazione moderna
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