66 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Il passaggio fondamentale nella tecnologia della macinatura del caffè si è affermato negli ultimi dieci anni con il saltodal macinacaffè condosatore classico a quello on demand. I difetti della prima tipologia, in cui il caffè macinato viene fatto riposare con il conseguente effetto di ossidazione, hanno infatti reso indispensabile la nuova generazione di macinacaffè, alla quale si sta aggiungendo la componente del controllo da remoto e il dialogo con internet. Una vera rivoluzione che ha coinvolto baristi e torrefattori, uniti per massimizzare la qualità del macinato fresco, ma anche gli chef, che sempre più spesso utilizzano il macinadosatore per la produzione di dolci e pietanze che richiedono materie prime e miscele di alta qualità. Il maggior produttore italianodi macinacaffè si chiama Eureka, ha sede a Firenze, e proprio quest’anno compie cento anni di attività. Un secolo di esperienza che ha rappresentato un salto di innovazione tecnologica, visto il numero di brevetti registrati negli ultimi anni. Fondata nel 1920 dall’imprenditore toscano Aurelio Conti, l’azienda ha lanciato proprio in occasione del centenario un prodotto innovativo che si chiama Prometheus. Il nome è stato scelto tramite un contest internazionale che ha richiamato migliaia di professionisti da tutto il mondo. Tra le caratteristiche all’avanguardia, il display touch multicolore con tre dosi programmabili, la camera di macinatura inclinata che garantisce una ritenzione estremamente bassa e la connessione digitale tramite app dedicate al torrefattore e all’utente per misurare le prestazioni della macchina in tempo reale. Il riconoscimento automatico del portafiltro e la regolazione elettronica del posizionamento delle macine, oltre a una rumorosità ridotta di venti decibel rispetto ai macinini tradizionali, fanno il resto, mentre la velocità di erogazione vienemassimizzata nel rispetto della temperatura del caffè, grazie a un sistema di raffreddamento forzato. Per le cucine professionali, invece, l’azienda ha di recente rilanciato lo storico modello Mignon, con nuove gamme dedicate alle estrazioni espresso e a quelle filtro, ad altissimo contenuto tecnologico e un design già divenuto iconico in pochi anni. “Nei primi macinacaffé on demand la gestione del tempo di macinatura non era precisa -spiega Maurizio Fiorani, Amministratore delegato di Eureka- perché mancavano gli strumenti per rendere costante il tempo di attivazione. Con gli investimenti in ricerca e sviluppo e l’elettronica evoluta, oggi le interfacce screen consentono di lavorare con la precisione del centesimo di secondo. Strumenti che permettono all’operatore una precisione chirurgica rispetto al processo di macinatura. Anche per i torrefattori si tratta di un vantaggio enorme, quello di assicurare parametri di qualità costanti”. Cresce in Italia la passione per gli specialty coffee e l’industria nazionale rilancia il macinacaffè, strumento professionale che oggi presenta interessanti innovazioni tecnologiche Il macinadosatore 4.0 al bar e in cucina Bibi Monti ATTREZZATURE in alto, a sinistra, lo storico modello Mignon di Eureka, azienda fiorentina che festeggia 100 anni, rilanciato con nuove gamme dedicate alle estrazioni espresso e a quelle filtro. A fianco, l’innovativo Prometheus, macinadosatore con caratteristiche d’avanguardia come il display touch multicolore con tre dosi programmabili e la camera di macinatura inclinata
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