68 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 “ Sono nato e cresciuto in uno dei quartieri più antichi di Napoli, quello di Borgo di Sant’Antonio Abate, dove si è scugnizzi già prima di nascere, ma ho avuto la fortuna di frequentare molto l’oratorio, i salesiani, e con gli educatori giusti ho avuto la possibilità di seguire una linea retta e limpida davanti a me”. Così racconta Diego Vitagliano, uno dei maestri piazzaioli più interessanti degli ultimi anni, classe 1985 e due locali all’attivo, ma con l’ambizione di aggiungerne altri cinque in altrettanti anni. Dopo l’inizio a sedici anni daCarmenellacon Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, e la sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli, è stato subito chiaro che lo spazio doveva essere ampliato e così è nato il primo ristorante a Bagnoli, 10Pizzeria Diego Vitagliano , aperto ad aprile 2018, che è stato subito seguito, l’anno successivo, dal locale di Pozzuoli. “Ho cominciato a lavorare presto -continua Vitagliano- perché la scuola non mi garbava molto, ma negli anni ho fatto tanta gavetta, quella vera: sono partito da porta pizza, per fare poi il fornaio, quindi il pizzaiolo e infine ho iniziato a lavorare sugli impasti e su come trattare bene le materie prime, e a studiare i metodi di Haccp (Analisi del pericolo e controllo dei punti critici, un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare, ndr .), a cui tengo tantissimo”. Così come tiene al benessere dei suoi clienti, tutti accolti con una calda professionalità, che denota un investimento importante anche nella formazione del personale, che viene seguito in prima persona da Diego Vitagliano. Nei due locali, molto spaziosi, nulla è stato lasciato al caso anche per quanto riguarda la normativa anti Covid applicata che, oltre al menu digitale, scaricabile con Qr code, e al distanziamento dei tavoli con riduzione di coperti, prevede mascherine e guanti a norma per i dipendenti, sostituzione delle tovagliette in pelle con il logo della pizzeria con quelle monouso in carta e dispenser di gel igienizzante all’ingresso. Ma Vitagliano ha avuto la lungimiranza imprenditoriale di partire subito con delivery e asporto, il 27 aprile: “Siamo andati molto bene, più di quanto ci aspettassimo. Poi il 21 maggio ci hanno fatto riaprire e i nostri clienti hanno risposto alla grande: paragonando con l’anno scorso, abbiamo solo avuto un calo del 7-8%. I due locali viaggiano sulla stessa linea, forse quello di Pozzuoli d’estate è un po’ più forte, ma in media siamo sui 500 coperti al giorno per entrambi. Facciamo due turni a pranzo e due a cena, ma dopo le 22 chi arriva si accomoda senza prenotazione”. E la gente arriva anche a quell’ora, perché la pizza di Vitagliano è un capolavoro di leggerezza e digeribilità. La sua è la naturale evoluzione della pizza “a canotto”, col cornicione alto, che ha fatto la storia del quartiere Vomero, una pizza il cui impasto risulta soffice e morbido grazie all’utilizzo di un metodo di impasto indiretto, con prefermento di 24 ore con farina di tipo 1 biologica, a cui si aggiungono ulteriori 12 ore con farina 00 idratata al 78%. Il risultato è una pasta che tiene perfettamente la cottura senza bruciature e senza risultare ‘gommosa’, ma che invece dà al morso una piacevole sensazione di sofficità. Vitagliano è un pizzaiolo assolutamente contemporaneo che però tiene a lavorare sulla tradizione. E da qui nasce la scelta di lavorare sulla Margherita -al momento sono 18 le Margherita create- e sulla Marinara, che viene declinata in 3 versioni, la Storica, la Sbagliata e quella con il Pomodoro giallo. Poi ci sono “le altre”, che seguono l’alternarsi delle stagioni e che cambiano dunque quattro volte l’anno, con topping freschissimi e ingredienti selezionati che raccontano il territorio: dalle carni fresche dei Campi Flegrei dell’azienda agrozootecnica dei fratelli De Gennaro ai salumi dall’azienda agricola Bettella, dai pomodori e dai pelati (a marchio 10Pizzeria , che provengono da Terramagna Lab , un progetCarla Pacelli PIZZERIE Lo scugnizzo svogliato che studia gli impasti Il ragazzo di Borgo di Sant’Antonio Abate che non amava la scuola si è fortemente impegnato per capire gli impasti. E dopo due locali di grande successo in cui la pizza regna sovrana, a Napoli e a Pozzuoli, vuole aprirne altri cinque in giro per l’Italia Leggerezza e digeribilità sono le caratteristiche della pizza di Diego Vitagliano che utilizza un metodo di impasto indiretto con prefermento di 24 ore. La farina è di tipo 1 biologica a cui si aggiungono ulteriori 12 ore con farina 00 idratata al 78%. In questo modo ottiene una pasta che tiene perfettamente la cottura e non gommosa. Qui sopra, la pizza Tonnina, con tonno sott’olio di Cetara
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