75 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 olio, fonduta di stagionato al finocchio, granella di bardiccio, polvere di limone e cavolo fritto. La sua è una cucina giovane che però affonda le radici nel passato, contemporanea ma con forti richiami alla tradizione: “Un po’ come l’olio, che ha origini antichissime, ma è fluido, mutevole e in parte ancora sconosciuto. Lo amo perché ha mille sfaccettature, molteplici usi, è salutare ed espressione del territorio di riferimento”. Nella cucina diBorgo I Vicelli l’olio viene sempre usato a crudo, per esaltarne gli aromi e mantenerne i sapori anche in settori in cui finora è stato poco utilizzato: “Ad esempio in pasticceria -conferma lo chef- dove può sostituire il burro e (in parte) lo zucchero, creando dolci dal gusto intenso ma digeribili e leggeri”. La sperimentazione nella cucina diAl 588continua, sia con materie prime come le animelle e più in generale il quinto quarto, sia con l’ingresso tra gli ingredienti di prodotti inusuali come il gelato al lampredotto o al cinghiale in umido. A supporto di una cucina così orientata all’extravergine c’è poi il giovane sommelier Giacomo Cerri, incaricato di trovare a sua volta l’equilibrio migliore tra i piatti e i vini da abbinare, cercandoli soprattutto tra le piccole produzioni toscane. Il mondo dell’olio rimane inoltre il marchio distintivo di questo antico borgo toscano, immerso in una tenuta di ulivi di oltre 17 ettari con piscina e Spa, dall’atmosfera tipica della campagna fiorentina dove storia, tradizione e autenticità si uniscono con charme. La titolare diBorgo I Vicelli , Giulia Franco, ha, infatti, recentemente iniziato a utilizzare l’olio extravergine d’oliva come fulcro di una serie di pacchetti luxury tematici, con proposte che vanno dai corsi di degustazione al tour tra gli oliveti, dalle visite guidate ai frantoi fino ai massaggi nella spa con cosmetici a base -ovviamente- di olio. Al 588 Borgo I Vicelli via Roma 588 50012 Bagno a Ripoli (Fi) tel. +39 055.699003 info@ristoranteal588.com L’olio extravergine d’oliva è anche il perno di un’offerta con pacchetti luxury tematici con corsi di degustazione, tour tra gli oliveti e visite ai frantoi. La cucina di Andrea Perini è giovane e contemporanea, ma con forti richiami alla tradizione. Tra i suoi piatti signature, le Linguine integrali con germe di grano mantecate con crema di cavolo nero e olio, la Burrata ripiena di sorbetto al pomodoro su crema di basilico e, in basso, i Cappelletti ripieni d’anatra con salsa all’arancia caramellata
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==