88 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Certaldo, gioiello medioevale della Valdelsa, è conosciuto anche per essere il luogo natio di Giovanni Boccaccio, uno che del bere e mangiar bene ha fatto spesso i protagonisti delle celebri novelle. Ma oggi il borgo deve un po’ della sua fama anche alla presenza di un affascinante cocktail bar, Salotto Negroni 1919 , figlio di un sognatore incallito: Cosimo Neri. Studente di chimica, combattuto tra l’amore per la ricerca e quello per la sua terra, Cosimo comincia a lavorare dietro il bancone una decina di anni fa quasi per gioco ma, quando la miscelazione diventa una vera passione, segue corsi e studia: “È più forte di me, voglio sempre migliorare. Così ho cercato di catturare tutti i segreti del mestiere”, racconta. La svolta avviene quando, nel 2015, approda allo Chalet Parco di Canonica , struttura estiva in cui ha la possibilità di esprimere oltre al talento creativo quellomanageriale. Tanto che alla riapertura, dopo la ristrutturazione, dello storico Cinema Teatro Boccaccio, gli viene proposto di assumere la gestione del bar: “È stata una sfida, i bar del paese erano diurni o pub. Il mio progetto invece era di un cocktail bar puro, con servizio al tavolo e i drink sovrani assoluti”. Da allora Cosimo si è diviso traChalet , da maggio a settembre, e, nella stagione invernale, Salotto Negroni 1919 , così chiamato in onore del mitico conte e dell’amato drink. Qui tutto è curato nel dettaglio, l’aperitivo prevede solo servizio al tavolo che, negli accompagnamenti food, privilegia le eccellenze del territorio. Emerge lo spirito collaborativo di Neri che attinge alla competenza di professionisti e fornitori d’eccellenza: “Mi piace sperimentare e confrontarmi -spiega- Ho un amico d’infanzia pasticcere con il quale ho sviluppato abbinamenti tra cocktail e dolci”. Per non parlare dei connubi fra drink e tartare fino agli “incontri” con i tartufi. Gli studi hanno aiutato sia dal punto di vista creativo sia tecnico; ad esempio, ha una vera fissazione, dice, per l’acqua, ed è stato il primo in zona ad avere unamacchina per il ghiaccioHoshizaki. Un professionista sensibile, ancor più durante il recente periodo di lockdown che, grazie al suo spirito romantico e visionario, è riuscito a trasformare in opportunità. Dal punto di vista umano più che del business: primo nella sua zona a organizzare il servizio delivery, ha sviluppato una linea di drink, alzando i tempi di conservazione, consegnati in bottigliette che richiamano i preparati farmaceutici: “È stato un modo per essere vicino alle persone, per ricordare che la vita è fatta anche di piccoli piaceri che non bisogna perdere perché sono la medicina per rialzarsi”, conclude Neri. Molti l’hanno seguito, come accade con i cavalieri della letteratura così necessari nella nostra quotidianità. E come un cavaliere romantico, Cosimo sta già guardando alla prossima impresa…solo, che non lo porti troppo tempo lontano dal borgo che ama… Del resto, ha conosciuto sua moglie grazie a un drink preparato a regola d’arte. SPIRITBARMAN Nel suo locale a Certaldo, Cosimo Neri è sempre in cerca di qualcosa di nuovo. Dalle eccellenze del territorio per accompagnare i drink fino alla collaborazione con altri professionisti Manuela Caspani Nel Salotto di Cosimo il cocktail è sovrano IL COCKTAIL Purgatorio 15 ml Liquore Ancho Reyes 15 ml Rum Appleton Estate Reserve Blend 30 ml Bitter Campari 30ml Vermouth Rosso di Torino Cinzano 1757 2 dash Choccolate Bitter, The Bitter Truth Tecnica Build. Si versano nell’ordine in cui sono scritti tutti gli ingredienti in un bicchiere freddo e colmo di ghiaccio, si esegue uno stirring fino a che il cocktail non è ben freddo e si decora con una fetta di arancia essiccata e fili di peperoncino. Qui viene abbinato con una pralina di cioccolato fondente e granella di nocciole, con un cuore morbido di crema allo zafferano.
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