40 Food&Beverage | novembre 2020 elegante, un ristorante dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato: l’intento dell’architetto dell’Uva è stato quello di inserire volumi all’interno dello spazio senza mai limitare l’effetto prospettico che aveva in origine. Quello di un ampio locale che si allunga dall’ingresso fino alla cucina, tutto bianco, con le originali pareti di tufo verniciate di bianco, tavoli da 4 e 6 posti vestiti con tovaglie candide, una mise en place semplice ed elegante, sedie nere: una pulizia degli spazi che crea intimità e relax per potere godere appieno dell’esperienza culinaria senza troppe distrazioni. Il lounge bar che precede la sala ha le pareti valorizzate con tele che ritraggono alcuni santi, un rigoroso banco inmarmo e uno spazio dove potersi rilassare con un buon calice di vino proveniente dall’antica cantina al piano inferiore, raggiungibile con un ascensore. Protagonista della sala principale è la “grande scatola” in alluminio posizionata al centro, come una vera a propria installazione artistica dove al suo interno sono sistemati come in un salotto degli anni ’70 divani dalle linee morbide realizzati su disegno abbinati a sedie di Tom Dixon, lampade di Gae Aulenti e un frangivento in vetro cannettato a dividere gli ambienti. Nella saletta che anticipa la cucina lampade incassate nella muratura definiscono l’atmosfera raccolta: pochi tavoli disposti in modo da poter cogliere il lavoro della brigata nella cucina a vista, ampia, in nero e acciaio, perfettamente attrezzata. Un luogo dal design contemporaneo, ma che non dimentica la tradizione, anzi, la trasforma. Un’idea che combacia con quella della cucina proposta dallo chef Salomone che si caratterizza per la nitidezza dei sapori e la semplicità, valorizzata però dagli ingredienti ricercati e dalla sua creatività. Una cucina di tradizione, di equilibrio e di stagione, con sapori decisi e sempre riconoscibili, con pochi ingredienti in ogni piatto, frutto di tecniche moderne. Una cucina che è il risultato della lunga e importante esperienza dello chef, 32 anni, con Francesco Sposito allaTaverna Estia, NinoDi Costanzo alMosaicoe Paolo Barrale alMarennà . Nel 2015 approda a Piazzetta Milùdove conquista la stella Michelin: nel mezzo, dieci anni di viaggi e lavoro senza mai fermarsi perché, dice, “la curiosità è alla base della crescita e dell’evoluzione di un cuoco”. Nel 2019 lascia il ristorante di Castellamare di Stabia per iniziare la nuova avventura a Nola. “Ho sempre visto la mia cucina come un ritorno alla tradizione, ricerco nel passato lo spunto per un nuovo piatto e cerco di non allontanarmi dal gusto e di non trasformare troppo la materia prima, dando sempre un tocco di brio a ogni preparazione. Mi piacciono le acidità e la tecnica, ma il rispetto della materia prima è la cosa più importante. Il mio obiettivo è portare in cucina armonia e umiltà”. La cucina deve sapere comunicare e trasmettere emozione attraverso i piatti. In particolare, il menu autunnale è memoria gastronomica reinterpretata in chiave moderna e con influenze internazionali che dà vita a una cucina leggibile, gustosa ed equilibrata. Tutti i piatti di Luigi Salomone sono composti da un massimo di quattro ingredienti, questo perché ogni elemento, ogni sapore, per lui deve essere riconoscibile al primo assaggio. La carta prevede tre menu degustazione: Re, 4 Un locale di grande impatto, dalla mise en place semplice, ma con tanti elementi ricercati che lo rendono un luogo accogliente. In basso, il lounge bar che precede la sala, con un rigoroso banco di marmo e alle pareti immagini di santi. Accanto, uno dei piatti più interessanti, la Tartare di manzo... “braciola”: tartare di manzo con uva passa, pinoli, lardo, spuma di pecorino e polvere di pomodoro COVERSTORY
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