41 Food&Beverage | novembre 2020 portate, Santi, 6 portate, Leoni, 10 portate, ma anche, naturalmente, la scelta dalla carta. “Un piatto storico che identifica maggiormente la mia cucina è la Tagliatella al caffè, gamberi e agrumi: l’amaro del caffè e il dolce del gambero creano contrasti forti, ma è un piatto rotondo ed espressivo. Tra i nuovi piatti risultato delle esperienze passate e dalla contaminazione con altre culture culinarie, come quella asiatica che mi ha molto influenzato, tre sono quelli che mi rappresentano maggiormente: l’antipasto Gamberi, porcini, maggiorana e nocciole, semplice e dai sapori autunnali, con la nocciola di Saviano, elemento del territorio da cui viene ricavata una maionese che costituisce la parte grassa del piatto, gambero crudo, porcini per la parte vegetale e succo di maggiorana dal gusto erbaceo leggermente piccante che ha la funzione di ripulire e far riaffiorare il sapore del porcino e del gambero. Poi, Pasta e polpo, fagioli e chorizo, una ricetta della tradizione, un brodo di moscardini al pomodoro San Marzano con all’interno dei fagioli quarantini. La Spigola all’acqua pazza…in crosta, presentata in un involucro di pasta pizza chiuso, con all’interno un ripieno formato da pomodoro secco San Marzano, olive, patate, spigola, alghe, olio, aglio e basilico; una volta terminata la cottura in forno, la pasta pizza viene rotta per poi versarci sopra una zuppa di acqua pazza con zenzero, lemongrass e succo d’arancia per l’immancabile sfumatura acida. E la Tartare di manzo... “braciola” -tartare di manzo, uva passa, pinoli, lardo, spuma di pecorino e polvere di pomodoro- è tra i piatti più interessanti: “C’è la tecnica con un ragù alleggerito con brodo di salsa di soia, zucchero e carne in forno per 12 ore che poi filtriamo e andiamo a ridurre per altre 12 ore, così non ci sono i grassi e abbiamo solo il La cucina, a vista, in fondo al locale, rende visibile la brigata al lavoro. Luigi Salomone propone una cucina di tradizione, di equilibrio e di stagione, con pochi ingredienti in ogni piatto, frutto di tecniche moderne, risultato di importanti esperienze. A fianco, il suo piatto storico, Tagliatelle al caffè, gamberi e agrumi
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