42 Food&Beverage | novembre 2020 COVERSTORY gusto del ragù e la carne ha pochissime calorie, ma non è alleggerita nel gusto. Nella Ribeye di manzo alla brace, salsa barbecue, millefoglie di patata e cenere commestibile fatta con carbone vegetale e olio al fumo e funghi chiodini, utilizzo una salsa barbecue con una forte affumicatura, e anche il tè affumicato che porta contrasto. Nel Baccalà, mela, puntarelle e carcadè, propongo il baccalà in tempura con gel di mela annurca e carcadè con insalata di puntarelle acciughe e olive nere unisco la mela e il carcadè per avere una punta di acidità: è un baccala fritto, che quindi va alleggerito”. Molto gustoso anche l’Uovo “doppio malto”, stravecchio, tartufo e caviale d’aringa, con tuorlo marinato e cotto a bassa temperatura per 8 minuti, cerchio di indivia, spuma di stravecchio di bufala, pane croccante al sesamo e tartufo nero. “Siamo all’inizio, sto facendo conoscenza con la clientela che si lascia guidare. Sto sperimentando nuovi piatti, ma la complessità sta nella tecnica di esecuzione, non nel gusto. Spingo più sulla tecnica che sul prodotto mettendo a punto piatti che possano soddisfare una clientela che talvolta non ha troppa familiarità con l’alta cucina e che quindi occorre accompagnare passo dopo passo in un percorso di scoperta che si lega a sapori e gusti conosciuti. Ad esempio, il piatto più richiesto è lo Spaghetto alle vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero, dolce e sapido. Le persone si vogliono emozionare con quello che conoscono e poi, dopo che hanno valutato lo chef in un confronto su un piatto che gli è famigliare, si affidano più volentieri e sono pronti a nuove esperienze. Con i miei piatti voglio raccontare la Campania e lo faccio con materie prime ben note come il baccalà o lo spaghetto alle vongole, che poi ‘contamino’ conferendo personalità e al piatto”. Salomone ama il pesce, che ritiene più interessante e non deve essere lavorato molto: preferisce in particolare il pesce azzurro e i crostacei (e non si dimentica il suo Astice alla brace, indivia, zucca, capperi e mandarino). “La carne, invece, si può trasformare in tanti modi; le verdure mi stimolano, in particolare le brassicacee, quelle amare come indivia, scarola, broccolo, cavolo: l’amaro in un piatto resetta il palato. Ma possono essere uguali alla vista e diverse al gusto e quindi occorre fare tanta ricerca per trovare prodotti buoni: lavoro molto con i piccoli produttori e acquistiamo poco tutti i giorni a km 0”. Da Re, Santi e Leoni si dà molto spazio anche al vino, che è il territorio di Michele Beneduce il sommelier, che ama fare conoscere le etichette più interessanti della sua Campania, abbinando il vino giusto a ogni piatto: “Nella Carta dei vini per ora ci sono 450 etichette, ma diventeranno il doppio entro un anno. Tanti i vini campani, noti e sconosciuti (50) per dare rilievo alla realtà del territorio e farli conoscere, e poi etichette di tutt’Italia e una bella selezione di Champagne”. E c’è anche la carta delle acque, con 7 proposte tra cui ci si può sbizzarrire. “Questo ristorante èuna scommessaper Giordano e per me -commenta Luigi Salomone- e mi aspetto il ristorante pieno tutti i giorni”. E, vista la grandezza della sua cucina, fatta di tecnica e di ricerca, distintiva emoderna, magari ci si potrebbe augurare che una stella scenda a brillare sull’insegnaRe Santi e Leoni a rispondere alle aspettative e alle ambizioni di chi ha mostrato coraggio e perseveranza nel portare avanti idee e obiettivi ben definiti. Tra i piatti più richiesti, Spaghetti alle vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero, che ha una netta riconoscibilità da parte dei clienti che si avvicinano alla cucina d’eccellenza proposta dallo chef. Accanto, Baccalà, mela, puntarelle e carcadè. In basso, il sommelier Michele Beneduce: la cantina, al piano di sotto del locale raggiungibile con un ascensore, custodisce molti vini, tra cui una cinquantina di etichette campane, note e non, alle quali si vuole dare risalto Re Santi e Leoni YLD $QȴWHDWUR /DWHUL]LR 80035 Nola (Na) WHO www.resantieleoni.com
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