50 Food&Beverage | novembre 2020 C ’ era un tempo in cui, complice un tozzo di pane, il pasto usuale dei pescatori nelle lunghe giornate di mare era bell’è pronto. Anche perché, specie ai tonnaroti, le interiora del pesce spettavano di diritto. Uova comprese. La bottarga (dall’arabobutarik , uova di pesce salate) nasce così, come cibo dei poveri, conosciuto fin dall’antichità: visto che già i Fenici commerciavano le sacche cariche di uova dei muggini (i cefali), allevandoli nelle tiepide acque costiere del Mediterraneo. Già, ma si fa presto a dire bottarga. Perché c’è certo quella di muggine, ma anche quella di tonno a pinne gialle. E quella di tonno rosso (o bluefin), vero caviale del Mediterraneo, che di povero ha ormai ben poco visto che arriva a costare 250 euro al chilo. Tra le zone di produzione (Toscana, nella laguna di Orbetello, Calabria, Sardegna e Sicilia) spicca l’area di Custonaci, in provincia di Trapani: qui il tonno, storicamente di casa, scandisce da sempre abitudini ed economie degli umani, anche adesso che le grandi tonnare non funzionano più. È il caso di La Bottarga di Tonno Group, nata nel 2008 e già oggi leader italiano del settore grazie al marchio Mare Puro, con 30 tonnellate di bottarga prodotte all’anno (di cui 8 di tonno rosso, 12 di yellowfin e 10 di muggine), ben il 65% di quella realizzata nell’intera penisola. Ma come distinguere le diverse varietà? “In effetti è difficile capire le differenze e molto dipende dalla grana del prodotto -spiega il titolare e Amministratore delegato dell’azienda Paolo Gennusa- In generale più la sacca ovarica che contiene le uova è grande, meno sale sarà in grado di assorbire. Risulterà così, come nel caso di quella di bluefin, più profumata, morbida e gustosa, ideale per essere consumata in fette sottili. In ogni caso, tutta la bottarga di tonno, dal sapore intenso, va sempre dosata con attenzione in cucina, perché può risultare facile eccedere con il sale. Ecco perchémolti preferiscono quella di muggine, di colore ambrato, più delicata e di più agevole utilizzo nelle preparazioni. Ma per ogni varietà la nostra cura nella lavorazione rimane identica, tra rispetto delle tecniche artigianali e innovazione tecnologica”. E, infatti, all’arrivo allo stabilimento di Custonaci le sacche ovariche che contengono le uova vengono accolte con tutte le attenzioni. Mentre le pinna gialla giungono congelate da pescato oceanico, quelle di tonno rosso selvaggio arrivano quasi sempre fresche, da esemplari catturati nel Mediterraneo da barche con autorizzazione Iccat. Per tutte, interamente a mano, si segue più o meno l’identico iter: che vede un susseguirsi di fasi di salatura, effettuate con sale delle saline di Trapani e Marsala, relativi massaggi manuali (proprio come per le cosce di prosciutto) a opera di mastri salatori, riposo sotto pressione -la cosiddetta messa a morte- essiccatura e confezionamento sotto vuoto per preservare intatti gusto e aromi. Conservanti o sostanze aggiuntive: zero. Il risultato è un prodotto dalle inaspettate qualità nutrizionali, ricco di ferro, selenio, vitamine e grassi omega 3. Rossella Cerulli Si fa presto a dire bottarga caviale del Mediterraneo L’oro rosso si presenta sotto diverse forme. La più pregiata costa anche 250 euro al chilo. In cucina bisogna stare attenti alle dosi, il sapore è deciso e occorre accompagnarla con qualcosa di delicato UOVA DI MARE Di bottarghe ce n’è diverse nel Mediterraneo. Si parte da quella di muggine per passare a quella di tonno a pinne gialle. Ma c’è anche quella del tonno rosso che è sicuramente la più cara. Per quanto riguarda le zone di produzione si va dalla Toscana alla Calabria, e poi Sardegna e Sicilia dove spicca quella dell’area di Custonaci
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