51 Food&Beverage | novembre 2020 Che insieme a prodotti di nicchia come il cuore e la bresaola di tonno plana sui tavoli di ristoranti e botteghe gourmet. Nell’attesa che l’ampliamento dello stabilimento permetta di diversificare la produzione con sughi e conserve e sbarcare così nella Gdo. Rimane il fatto che la bottarga, con i suoi toni cangianti dal rosa al rosso scuro, sia ancora per molti un alimento misterioso. Come utilizzarla quindi al meglio in cucina? “È un vero oro rosso, ma poco conosciuto”, spiega Simone Strano, executive chef a La Plage Resort Hotel di Taormina, siculo Doc da poco rientrato a casa dopo l’esperienza romana aPalazzo Montemartini . “Non a caso nella capitale avevo difficoltà a trovarla. Come la utilizzo? Mi sono inventato una pasta quasi per sbaglio. Secco fettine di bottarga in forno a 65°C per 12 ore, le riduco in polvere e le unisco a burro, olio e acqua di cottura della pasta, creando per emulsione una crema morbida. Manteco uno spaghettone e aggiungo straccetti di tonno crudo a mo’ di guanciale… ed ecco la carbonara di tonno. Ma mi piace molto anche la maionese alla bottarga, con la quale condire trancetti di pesce o il lardo di maialino. Sempre di uova si tratta, no?”. L’importante però è calcolare bene le dosi. “Il sapore è deciso e occorre sempre abbinarvi qualcosa di delicato -sottolinea Emanuele Russo, chef patron del ristorante Le Lumie di Marsala- Per contrasto si va così a creare un piatto equilibrato: io propongo dei ravioli ripieni di burrata, mantecati in padella e conditi poi con pezzetti di bottarga. In generale pasta e pane, a bruschetta, si prestano bene a smorzare il gusto. Altrimenti è ottima da sola: va fortissimo infatti il tagliere di tonnara, con fettine di bottarga, salame, bresaola e lattume di tonno”. Un mercato in parte da conquistare per l’oro rosso del Mediterraneo? Decisamente sì: “In Sardegna capita che i turisti comprino bresaola della Valtellina -chiosa Gennusa- Mi piacerebbe che in Valtellina si possa acquistare in futuro bottarga di tonno…” Paolo Gennusa, titolare di La Bottarga di Tonno Group, nata nel 2008 e leader del settore grazie al marchio Mare Puro, con 30 tonnellate di bottarga prodotte l’anno rappresenta il 65% di quella realizzata nell’intera penisola. Sotto, Simone Strano, executive chef a La Plage Hotel Resort di Taormina e la sua Carbonara di tonno ed Emanuele Russo, chef patron di La Lumie di Marsala, e il suo tagliere di tonnara, con fettine di bottarga, salame, bresaola e lattume di tonno
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