60 Food&Beverage | novembre 2020 SPECIALE Il mondo dello spumante italiano è diventato grande e con il passare degli anni ha deciso di affrancarsi dal modello Champagne. Era giunto il momento di scegliere una propria strada. Così, da una produzione quasi interamente brut si è passati a prodotti dove non c’è più la ricerca di acidità elevate. E sono tornate in scena le zone di produzione con l’importanza della vocazionalità territoriale. Accanto, cantine e vigneti di Cesarini Sforza, in Trentino CESARINI SFORZA L’anima nobile della Riserva 1673 e dell’Aquila Reale Gli spumanti Cesarini Sforza sono lo specchio fedele di un territorio vocato e di una viticoltura di qualità, uniti a un’attenta filosofia produttiva, fatta di storia, tradizione e innovazione. Cesarini Sforza è una delle aziende che hanno contribuito alla nascita e all’affermazione del Trentodoc, le migliori bollicine di montagna. Due secoli fa, nell’allora Principato Vescovile di Trento, le nobili casate possedevano e coltivavano splendide campagne e avevano vigneti di pregio dai quali ricavavano vini altrettanto preziosi. È raccogliendo questa antica eredità che Lamberto Cesarini Sforza, nel 1974, fondò, insieme a un ristretto gruppo di amici, l’omonima azienda con l’obiettivo di produrre spumanti di alta qualità, selezionando vigneti di chardonnay e pinot nero. Anno dopo anno le etichette di questa casa vitivinicola si affermarono per il loro pregio e oggi ne è un esempio il Cesarini Sforza 1673 Riserva prodotto con le migliori uve chardonnay provenienti dai vigneti d’altura più vocati della Valle di Cembra. L’importante escursione termica tra giorno e notte e la corretta insolazione contribuiscono a concentrare nei grappoli i tipici e ricercati aromi fruttati. Il terreno sabbioso, profondo, di porfido, gli dona un’invidiabile sapidità e una mineralità di lunga persistenza. La raccolta manuale e la precisione ricercata in ogni fase della produzione permettono di ottenere un prodotto fine e ricco al palato, caratterizzato dall’equilibrio e dall’armonia gustativa innata tipica degli spumanti Metodo Classico Trentodoc. Di ugual pregio è Aquila Reale, il cru di Cesarini Sforza, uscito a maggio 2020 con l’annata 2010. Aquila Reale Riserva 2010 è prodotto con le uve chardonnay che nascono nei vigneti del Maso Sette Fontane, affacciato sulle montagne Dolomitiche del Brenta. Struttura ed eleganza, potenza e finezza, si esaltano appieno attraverso il percorso del Metodo Classico, lungo e paziente. Il connubio tra il sito di coltivazione, la vocazionalità del vitigno e l’esperienza e la competenza dei viticoltori rendono unico il risultato. Dal colore dorato, Aquila Reale Riserva 2010 ha profumi complessi ed eleganti, in cui la dolcezza degli aromi ricorda la frutta candita che accompagna sentori ancor più rari e intensi; il palato è ricco e sorprendentemente profondo e salato. Uno spumante di grande personalità con un’anima nobile. direttamente con la clientela al tavolo con la capacità di “inquadrare” il cliente per soddisfarlo. La carta de Le Calandre , tre stelle Michelin da 15 anni, conta su 1.900 referenze di cui 200 di bollicine, al 60% francesi e al 40% italiane, ed è un risultato corale, basato sulla ricerca e le degustazioni interne del gruppo di lavoro. “Quando si parla con il cliente si hanno pochi minuti per capire cosa realmente desidera e per regolarsi di conseguenza -racconta Matteo Bernardi, dal 2013 sommelier del ristorante della famiglia Alajmo a Sarmeola di Rubano (Padova)- In generale, c’è chi desidera provare qualcosa di diverso e chi preferisce rimanere nella comfort zone. Così è anche per le bollicine. C’è il cliente che vuole provare l’etichetta che negli altri ristoranti non trova o quella particolare che il sommelier è riuscito a scovare nelle sue ricerche. Quello che conosce una casa spumantistica in particolare e la sceglie sempre per sentirsi ‘protetto’ almeno nel vino nell’affrontare un’esperienza nuova per quanto
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