62 Food&Beverage | novembre 2020 SPECIALE A trainare le esportazioni di bollicine, sia nel 2019 che nel 2020, è stato il Prosecco, con il 65% dell’intero export di spumanti a volume, in crescita del 21%. Anche per questa tipologia, in particolare per il Conegliano Prosecco Superiore, la qualità nasce nel vigneto, dal perfetto equilibrio tra terroir, esposizione e microclima. Nella foto, le vigne più pregiate, le Rive, della tenuta Le Manzane, a San Pietro di Feletto, nel trevigiano riguarda la cucina. E, infine, il curioso che conosce il territorio di produzione e vuole provare l’etichetta di un’azienda a lui sconosciuta. La nostra selezione di bollicine italiane è focalizzata su Franciacorta e Trentodoc che sono le più richieste, ma abbiamo anche altre proposte, dall’Alta Langa al Lambrusco. Cerchiamo di offrire una scelta varia e mutevole con referenze che entrano ed escono dalla carta in un breve lasso di tempo. Tra i metodo Classico di territorio il marchio vincente è il Franciacorta, scelto al 75-80% per l’aperitivo, mentre la richiesta di rifermentati in bottiglia con vitigni autoctoni è molto limitata”. Giuseppe Lisciandrello, enotecario e sommelier, ha due enoteche a Palermo, una delle quali, Vinoveritas , trasformata in enoteca con cucina: 2 mila etichette tra cui scegliere anche per la cena. “Negli ultimi 10-15 anni la vendita delle bollicine si è evoluta tanto ed è l’unica tipologia che cresce costantemente -sottolinea Lisciandrello, che ha aperto la prima enoteca 20 anni fa- Sbicchieriamo molte bottiglie per l’aperitivo e poi dalle 20,30 proseguiamo per la cena, ma ai tavoli predominano i vini fermi. Tra etichette siciliane, italiane e francesi abbiamo circa 300 referenze, dalle più importanti a quelle meno conosciute che facciamo ruotare. Nella proposta cerco di non seguire le tendenze e indirizzare il cliente a scoprire nuovi prodotti. Alternative di territori ed etichette di piccoli produttori che ricerchiamo e che regalano nel bicchiere belle sorprese. Per nostra scelta aziendale proponiamo e incentiviamo il consumo di bollicine rifermentate in bottiglia, anche perché il Prosecco, nelle varie declinazioni anche di alta qualità, si trova un po’ dappertutto. E poi di fronte alla proposta di un Franciacorta o di un Trentodoc i clienti si convincono facilmente. Le bollicine LE MANZANE Springo, solare, profumato e vivace Solare, profumato ed elegante, Springo è il vino che Ernesto Balbinot, alla guida de Le Manzane, l’azienda di San Pietro di Feletto (Tv), propone per arricchire il panorama del Prosecco. Conegliano Prosecco Superiore Rive di Manzana Docg è un cru a edizione limitata dal carattere esuberante, simboleggiato anche dal nome Springo, in cui si fondono il dialetto veneto -il termine significa vivace, brioso- e l’inglese spring, primavera. Al palato è fresco come una sorgente di montagna in primavera e svela profumi floreali. Springo è frutto della paziente ricerca della vigna perfetta, che si è concretizzata grazie a una singolare combinazione di terroir, esposizione e microclima che, insieme, riescono a garantire le uve necessarie alla realizzazione di un prodotto di alta qualità. Nasce sulla Collina di Manzana a Vittorio Veneto, una delle 43 Rive elette e autorizzate nella zona a Denominazione di origine controllata e garantita. Il colore è giallo paglierino brillante ravvivato dal perlage fine e persistente, profumo ampio e intenso di frutta a polpa gialla, sentori di pesca, mela, banana e fiori di glicine, finale leggero di crosta di pane, sapore ricco, fresco, cremoso, con buona pienezza e lunghezza in piena corrispondenza con il profumo, elegante e armonico. Eccellente come aperitivo e per i momenti di festa, accompagna benissimo anche i dolci a fine pasto.
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