67 Food&Beverage | novembre 2020 e Barbera si incrociano le due tendenze in ascesa, quella delle bollicine e quella dei vini ‘naturali’ sotto il segno di una elaborazione personale e territoriale”. “Molti chiedono di pasteggiare con le bollicine e questo ne conferma l’appeal -aggiunge il sommelier Bernardi- Una tendenza in crescita negli ultimi anni perché questa tipologia è trasversale e può accompagnare i menu più complessi, più ‘lunghi’ che, ad esempio, partono dal pesce crudo e arrivano alla carne. Per quanto riguarda gli abbinamenti cerchiamo di essere il più possibile sartoriali rispetto al gusto di chi abbiamo di fronte. Come dico ai clienti, la bollicina è come una scarpa nera che si abbina a tutto. Il miglior abbinamento con quello che si ha nel piatto è con il vino che si ha voglia di bere. Tutte le etichette senza dosaggio hanno avuto un incremento esponenziale, che si chiamino dosaggio zero, brut nature o pas dosé. Al contrario, le bollicine rosa continuano ad essere una nicchia, ricercate da chi ama il vino rosato più che da chi ama le bollicine, mentre sto notando negli ultimi tempi una richiesta crescente del biologico e del biodinamico accompagnata dall’esigenza di conoscere le differenze e le certificazioni”. In effetti, i vini e le bollicine rosa in Italia stentano a decollare, mentre nel mondo sono in crescita da tempo. Ma incrociamo le dita, perché il ritorno dell’emergenza Covid-19 rischia di affossare ulteriormente le esportazioni di vino italiano e i consumi. “Dalla riapertura dopo il lockdown c’è voglia di bere italiano, non da parte degli stranieri, perché quella c’era già, ma da parte degli italiani. Di sostenere il vino italiano e anche di conoscerlo meglio -nota Giuseppe Lisciandrello- Mi è capitato di avere clienti conoscitori della Champagne, ma non di case spumantistiche italiane meno note ma con prodotti eccellenti: in questo periodo molti di loro hanno avuto l’opportunità di fare belle scoperte e nuove esperienze”. Le bollicine a tutto pasto sono ormai un’abitudine di molti consumatori, in particolare nei ristoranti più blasonati. Questo perché è una tipologia trasversale che può accompagnare menu più complessi che partono dal pesce crudo e arrivano alla carne. Nella foto, le vigne di Villa Sandi, a Crocetta del Montello (Tv) VILLA SANDI La biodiversità dell’Asolo Prosecco Superiore Fin dal XV secolo il Montello e i Colli Asolani sono considerati un luogo d’elezione per la viticoltura. Grazie alla fertilità del terreno e alla bellezza del paesaggio l’uva glera coltivata in quest’area -Asolo Prosecco Docg- beneficia di condizioni ideali per ottenere fragranti bollicine dal bouquet fruttato e con più evidenti note minerali. La morfologia dei terreni, ricchi di argille, conferisce al vino sapidità e una struttura minerale rendendolo particolarmente adatto ad accompagnare finger food, insalate di mare e primi piatti delicati. Sono questi gli abbinamenti preferiti da Asolo Prosecco Superiore Docg Brut Biodiversity Friend prodotto dalle uve della Tenuta Villa Sandi di Nervesa della Battaglia (Tv), un’oasi naturalistica fra il Piave e il Montello, certificata dalla World Biodiversity Association. La biodiversità si traduce nella cura del vigneto in termini di sostenibilità e salvaguardia della biodiversità, utilizzo di energie rinnovabili, attenzione alle risorse idriche. L’Asolo Prosecco Superiore Docg Brut, che testimonia l’impegno di Villa Sandi per le tematiche ambientali, ha colore giallo paglierino con perlage fine e vellutato; il bouquet è intensamente fruttato con evidenti note di mela golden matura e pera e con un finale che ricorda i fiori di gelsomino; il gusto è sapido con una nota morbida ben bilanciata; il finale ne ribadisce la sapidità.
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