80 Food&Beverage | novembre 2020 In una delle città più spirituali e suggestive dell’Umbria, Assisi, terra natale di San Francesco, laTrattoria Pallottasi distingue per l’eccellenza delle materie prime e dei piatti con cui celebra la cucina locale. Di fronte al tempio di Minerva, guidata da Margherita Balducci con la collaborazione della sua famiglia, offre ai pellegrini, ai turisti e alla clientela del posto la possibilità di mangiare piatti gustosi e sani, dall’antipasto al dolce, tutto di produzione propria. L’accoglienza è calorosa e familiare. È una delle trattorie più antiche della città: nacque come osteria di campagna negli ultimi anni dell’Ottocento per rifocillare chi arrivava per il mercato, in quanto Assisi era l’unico punto in cui le persone del contado si radunavano per acquistare le varie merci. Inizialmente i clienti si portavano il cibo da casa e l’osteria offriva solo da bere. La famiglia Balducci l’ha poi rilevata negli anni ’80 del Novecento, mantenendo il nome originario, che non è un cognome, bensì un soprannome della famiglia che originariamente l’ha fondata,. Si trova accanto al Palazzo del Comune e per accedervi si entra nel vicolo della Porta Pinta, dove ci sono i tavoli esterni del ristorante la cui volta è affrescata in modo mirabile anche con pitture pagane che risalgono ai tempi di San Francesco. Il restauro dei locali è stato conservativo, infatti la famiglia ha cercato di mantenere i muri medievali della sala da pranzo e i resti di epoca romana nel piano sottostante dove la cantina riporta al cunicolo del foro romano. Di questo ambiente sobrio e dal tovagliato raffinato Margherita Balducci è la regina, coadiuvata dalla signora Anna che ancora oggi in cucina fa tutto a mano, da due persone ai fornelli e da altre quattro in sala, tra cui la figlia maître Stefania e il figlio Stefano che, però, si occupa maggiormente delle stanze dell’omonimo albergo. “Tutto quello che si cucina si faceva per tradizione in casa -ricorda Stefania Balducci- come la zuppa inglese che qui è il dolce della domenica e delle cerimonie, come matrimoni e battesimi. Come il piccione, che facciamo alla ghiotta con crostone e patate arrosto, e il coniglio alla cacciatora con torta al testo e verdura cotta, perché gli animali da cortile erano quelli che venivano allevati in casa e poi ovviamente utilizzati come materia prima in cucina, insieme al maiale, di cui sonomolto richieste le salsicce, perché qui nella zona il maiale la fa da padrone”. Molto apprezzati sono i piatti a base di tartufo di Norcia -dalla bruschetta, ai primi e alle carni- portati direttamente alla trattoria da un fornitore di Spoleto. Si tratta sempre di tartufo fresco a scaglie o grattugiato. Margherita Balducci definisce la sua cucina casalinga e semplice, perché propone piatti ben fatti tanto graditi ai clienti che tornano a gustarli. Impossibile togliere dal menu gli Strangozzi al tartufo nero, i Cappellacci ripieni di carne al pecorino di Fossa e miele di acacia e tutta la pasta fatta in casa, ma anche i supplì di riso impastati con zafferano e uova. Spesso i piatti sono accompagnati dalla cosiddetta torta al testo, un piatto tradizionale della tavola umbra che laTrattoriaoffre come accompagnamento ai salumi o alle verdure. Nei secondi è un ottimo abbinamento con il coniglio, perché si tratta del tipico pane umbro che ha poco lievito e la particolarità di essere cotto su una pietra chiamata Irene Catarella Ad Assisi la tradizione è alla Trattoria Pallotta La sala da pranzo del locale, una delle più antiche trattorie di Assisi. Nata come osteria di campagna negli ultimi anni dell’Ottocento, ha mantenuto i piatti della tradizione come la zuppa inglese, da queste parti il dolce della domenica. E poi i piatti che hanno come ingredienti principali gli animali da cortile UMBRIA Da anni Margherita Balducci propone piatti della tradizione con piccione, maiale e tartufo di Norcia e qualche novità per stuzzicare la clientela locale. Con un occhio al variare delle stagioni
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