84 Food&Beverage | novembre 2020 È in particolare la cucina piemontese a valorizzare questo ingrediente, spesso servito crudo e con la buccia nel misto di verdure della bagna caoda. Da gustare nei piatti dello chef cuneese Michele Galliano e nella cucina toscana di Gaetano Trovato Elena Bianco Topinambur, il tubero che sa di carciofo SFIZIOFOOD Sembra una via di mezzo fra una patata e una radice di zenzero, ma il suo sapore ricorda il carciofo: è il topinambur. Fiorisce con gli ultimi tepori d’estate l’ Helianthus Tuberosus L. , pianta annuale della famiglia delleAsteraceae , con i fiori gialli che invadono i campi incolti e seguono i raggi del sole, tanto da essere spesso confusa con il girasole. Ma è con i primi freddi che sottoterra maturano i tuberi, rosati e globosi, squisiti sia crudi sia cotti. Nonostante siano molto comuni in Europa dal XVII secolo, restano in tavola un alimento con un che di “esotico”. Chiamati tartufo di canna, patacca, trifola, taratufolo, pere di terra, patata del Canada, carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca (nonostante non abbia nulla in comune con le rape), i topinambur arrivarono in Europa dai nativi del Nordamerica, da cui si diffuse ovunque, tanto che nel XV secolo era coltivata anche in Sud America dove fu “battezzata” da una tribù brasiliana. Nello stesso periodo, un esploratore francese ne scoprì l’uso alimentare ed esportò la pianta in Europa, dove ebbe un discreto successo. Inizialmente, nel Vecchio Continente il topinambur era apprezzato anche come pianta ornamentale, grazie ai suoi capolini giallo squillante. Agli esordi i topinambur ebbero più fortuna delle patate, apprezzati soprattutto in tempo di carestia o guerra per le loro caratteristiche nutrizionali. La medicina popolare, infatti, li ha sempre usati per combattere il diabete e i reumatismi, la fitoterapia come blandi lassativi, digestivi, diuretici. Successivamente il topinambur fu sostituito dalle patate, più semplici da pulire e da conservare e con un potere nutritivo più elevato. L’inferiore potere nutritivo rispetto alla patata è certamente un atout nella moderna dietetica e il sapore di carciofo non è casuale: come quest’ultimo contiene inulina, un tipo di zucchero costituito da fruttosio (glucide tollerato anche dai diabetici). L’inulina ha il pregio di favorire la sintesi di alcuni minerali e vitamine e di ridurre il colesterolo. Esistono due varietà di topinambur, una bianca precoce che è disponibile da fine agosto e l’altra bordeaux, tipica dei mesi invernali da ottobre a marzo. In entrambi i casi, si tratta di un alimento composto per il 78,9% di acqua, il 9,6% di zuccheri, il 2% di proteine, l’1,6% di fibra e lo 0,01% di grassi, con un apporto di sole 73 calorie per 100 grammi di prodotto, ipocalorico ma energetico. Non è mai tramontata la passione per il topinambur in Piemonte, dove si consuma crudo e con la buccia nel misto di verdure che accompagna la bagna caoda. È intrisa proprio dei profumi e dei sapori del “suo” Piemonte la cucina di Gian Michele Galliano, chef di Euthalia , a Vicoforte (Cn), che si dichiara realmente felice percorrendo (anche in cucina) le montagne del cuneese dove è nato. E da esse la sua cucina attinge. Dalla natura in primis , i pesci di fiume, le erbe spontanee rare come l’edera terrestre e variegata, la ruta, la foglia di camomilla, l’eucalipto, l’assenzio, i muschi, i funghi e i licheni. E poi dalle eccellenze locali dei piccoli produttori degli alpeggi: il latte, i formaggi, le patate, le radici. Si mangia su tavoli di legno di castagno del cuneese, in ciotole e piatti in pietra rustici realizzati dagli scalpellini. Gusto, profumo, vista e tatto in tavola, come in una passeggiata nel bosco. Il topinanbur, nonostante sia utilizzato dal XVII secolo rimane un alimento che ha un che di esotico. Con il tempo è stato soppiantato dalla patata che vanta un potere nutritivo più elevato. Ne esistono due varietà, una bianca precoce disponibile da fine agosto e l’altra bordeaux tipica dei mesi invernali
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