85 Food&Beverage | novembre 2020 “Il topinambur è uno dei miei tuberi preferiti per l’intenso sapore simile al carciofo, ma la consistenza molto diversa -racconta Galliano- Sulle nostre montagne è sempre stato usato prima che si scoprissero i carciofi, arrivati intorno agli anni ’60 dalla Liguria”. Nel piatto di Galliano il topinambur viene servito crudo insieme al carré di maiale, a barbabietole cotte e in lamelle agrodolci semicotte, alla foglia della barbabietola scottata e a una salsa di anice verde. Lo chef riprende infatti l’uso classico del topinambur crudo tagliato alla mandolina e condito come un’insalata, oppure a lamelle, fritto o, ancora, tagliato a pezzi e messo nelle minestre come fosse una patata. Ma non c’è limite alla creatività nell’uso di questo prodotto: mousseline, cotture lunghe e successivamente saltati in padella, bucce intere fritte. “Ottimi sono gli abbinamenti con le erbe montane: dalle semplici menta e timo fino ad altre meno conosciute come l’elicriso, la liquirizia selvatica, il carvi, l’issopo”, chiosa Galliano. Arriva da un retroterra diverso l’approccio di Gaetano Trovato a questo tubero. Siciliano di nascita, da sempre ha respirato la Toscana più autentica a Colle Val d’Elsa trovandosi a proprio agio con i prodotti semplici, memore del suo esordio nel mondo del food da ragazzino, quando cercava di arrotondare in un panificio con forno a legna. Ben più complessa la sua educazione di chef alla corte di Roger Vergé, Gaston Lenôtre, Angelo Gian Michele Galliano, chef di Euthalia a Vicoforte (Cn), è un fan del topinambur. Nel suo ristorante lo serve crudo insieme al carré di maiale, a barbabietole cotte e in lamelle agrodolci semicotte, alla foglia della barbabietola scottata e a una salsa di anice verde. E consiglia gli abbinamenti con le erbe montane
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