88 Food&Beverage | novembre 2020 Sarà per il linguaggio fluido e il tono accattivante, o per il suo contagioso entusiasmo, ma ascoltare Matteo Melara, classe 1983, da Genova, è un tale piacere che ci si dimentica di guardare l’orologio. La carica comunicativa che lo distingue ha fatto del barman, promessa del flair, un insegnante, un imprenditore e oggi il brand ambassador di Brugal 1888. Un uomo sempre in viaggio, che si destreggia tra call in inglese e master class e che vanta un carnet di cocktail che molti locali scelgono di mettere in carta. Merito della passione dimostrata fin da quando trascorreva l’estate come lavapiatti nel bar di uno zio, a Milano. “Poi tornavo a Genova, a scuola -ricorda- ma con il banco bar in testa”. Che fosse curioso e intraprendente l’ha dimostrato fin da allora, quando arrivava la mattina presto per imparare a farsi da solo il cappuccino. Inevitabile, una volta diplomato, scegliere di far parte di quel mondo. Da protagonista però. “All’inizio ho lavorato nella mia città, dove i barman erano avvolti dallamitica aura di chi viaggiaOltreoceano, solcando il mare sulle navi da crociera, tra smoking, orchestre eMartinicocktail -racconta- Da questi esempi ho sviluppato la mia etica lavorativa”. Diretto e senza peli sulla lingua, Matteo mette la coerenza prima di ogni cosa: prima del denaro, prima del posto sicuro. “Quando sento la testa che tocca il soffitto, so che è il momento di uscire dalla stanza”, è solito dire. Così, non ha avuto timore di cogliere occasioni. Lasciata Genova, dopo una gratificante esperienza alCaffè Lebovsky , parte per le Baleari, pronto a sviluppare abilità diverse. Quando un anno dopo torna si divide tra i locali cool della movida cittadina e i durissimi allenamenti flair, in vista delle gare. Nel 2008 riparte, alla volta di Milano, pieno di entusiasmo e di aspettative, ma si scontra con il “lato oscuro” della città, dove i locali non sempre si distinguono per professionalità. La sua coerenza, però, viene premiata: lo contatta la Flair Accademy e in breve diventa responsabile di molte attività della scuola, dove resta fino al 2014: insegna, organizza, è ideatore di manifestazioni, partecipa a programmi televisivi comeTu si que vales . “Devomoltoa Flair Academy,maarriva una proposta irrinunciabile e, per la seconda volta, lascio un contratto a tempo indeterminato”. All’European Bartender School vive un periodo elettrizzante, tra la responsabilità della scuola e le gare di flair (viene notato anche dal mitico Christian Delpech). Fino al 2017 quando decide di aprire, aMilano, Flair Club , la sua palestra di flair. Nel frattempo le aziende se lo contendono e, ancora una volta, lui sceglie con il cuore. “Quando sono arrivato in Velier (il distributore genovese, ndr ) ho chiesto: siamo numeri o persone? La risposta è stata quella che speravo, tanto da sentire di aver trovato veramente il mio posto”. E il banco bar? “A Milano, mia città d’adozione, ho un posto speciale -confessa- AlMovidahanno sempre uno shaker pronto per me”. SPIRITBARMAN Il banco bar gli entra in testa fin da piccolo. E da allora si sviluppa una carriera che si snoda fra locali, scuole e oggi è anche il brand ambassador di Brugel. Un po’ barman, un po’ manager Manuela Caspani Matteo Melara il virtuoso del flair IL COCKTAIL Sio 60 ml Brugal 1888 15 ml Chartreause gialla 15ml Orzata 2 dashes Chocolate bitter 3 drop Soluzione salina Versare tutti gli ingredienti nel stirring/mixing glass, aggiungere abbondante ghiaccio, mescolare delicatamente con il barspoon finché il drink è ben freddo; con uno strainer filtrare il tutto su cubo/sfera di ghiaccio nel bicchiere di servizio. Guarnire con scaglie di mandorla sfiammate.
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