90 Food&Beverage | novembre 2020 Mai come oggi, davanti all’inaspettata pandemia, spiazzati e confusi, divisi tra sospetto e impotenza, tra preoccupazione e dubbio, dovremmo trovare il coraggio di percorrere strade nuove. Nuove perché difficili da praticare, non perché sconosciute. “La bellezza salverà il mondo” , afferma il principe Miškin neL’idiotadi Dostoevskij. Frase che risulta ancor più profonda considerando che la stessa parola, in russo, significa mondo e pace. Del resto è evidente che godere di cose belle porta gioia, infonde tranquillità, riduce l’aggressività, stempera il timore. E la necessità di bellezza è stato il pensiero luminoso che ha mosso Viviana Varese, chef stellata, donna di successo, imprenditrice coraggiosa. Quando, alla conclusione del periodo di chiusura, il Comune di Milano ha concesso ai locali di richiedere spazi esterni, Viviana, che con il suoViVa , stellato Michelin all’interno di Eataly, si affaccia su piazza XXV Aprile, ha deciso di realizzareViVa in piazza , un bistrot che permettesse davvero a tutti l’esperienza dei suoi piatti e che, complice la cornice di una piazza mai concessa prima, infondesse un po’ di ottimismo e di energia alla città colpita dall’epidemia. “Soprattutto lo volevo bello -ricorda- Perché Milano, in ginocchio dopo la chiusura, trovasse la forza di affrontare un’estate anomala e di ritrovarsi, nelle sue piazze e nelle sue strade. Il concetto di bistrot si adatta a tutte le età, dai 18 anni agli over 50, mentre l’aperitivo è nel Dna della città. Perciò ho voluto un luogo dove fosse possibile proporre assaggi della cucina di uno chef stellato Michelin”. Con la schiettezza che le è propria, Viviana confessa che quando si è trattato di riaprire le tremavano le gambe. La forza di farlo (con ben tre strutture: lo stellatoViVa , la Terrazza sul Lago di Garda e ViVa in piazza ) è stato un atto di coraggio e testimonia la forza di una donna che è abituata a percorrere la vita in salita. “Ho sentito di avere una grossa responsabilità, verso i miei dipendenti, verso i fornitori, ma anche verso me stessa. Siamo tutti legati gli uni agli altri, salvare un posto di lavoro può significare salvarne un altro e così via -afferma con decisione- Ho potuto contare su una squadra che ha capito. Per il bistrot ho ripescato nella memoria del mio ricettario passato imboccando nuove strade; ho recuperato il mio amore per il pesce crudo ma, soprattutto, ho tenuto fede ai miei principi, l’attenzione alla sostenibilità ad esempio”. Del resto Viviana non ha mai avuto paura di andare controtendenza e di anticipare i tempi: per dieci anni non ha usato il tonno in cucina in nome di una tutela ignorata da molti. Oggi, modificata la situazione, è tornata a farne Manuela Caspani Con Viva in piazza il bistrot è stellato Viviana Varese, oltre al ristorante stella Michelin all’interno di Eataly, scende in piazza e propone aperitivi con i suoi assaggi in cui regna il pesce. Per contribuire alla ripresa di Milano MILANO Viviana Varese, chef e imprenditrice, ha lanciato il cuore oltre l’ostacolo con Viva in piazza, un bistrot in cui proporre assaggi della sua cucina stellata. Così è scesa in piazza XXV Aprile, davanti a Eataly a Milano, con un nuovo spazio che si affianca allo stellato Viva e alla Terrazza sul Lago di Garda
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