28 Food&Beverage | dicembre 2020 Una cena per festeggiare un compleanno. Nulla di insolito se non fosse che il compleanno è quelloDel Cambiodi Torino che ha compiuto 263 anni e la cena è quella denominata “Affetti Personali” che ha rappresentato il clou dei festeggiamenti per lo storico indirizzo del ristorante di piazza Carignano nato comeCaffè del Cambionel 1757. Qui, in quella che è oggi la Sala Risorgimento, era solito pranzare il conte Camillo Benso di Cavour, il principale artefice dell’Unità d’Italia, accanto ai commensali più noti che si sono avvicendati nei decenni. Un appuntamento nato dal desiderio dell’executive chef Matteo Baronetto (una stella Michelin) di continuare a confrontarsi con quanti hanno incrociato il suo cammino professionale: nel 2019 era stato Fulvio Pierangelini e quest’anno Riccardo Camanini, executive chef del Lido 84di Gardone Riviera, anch’egli stellato Michelin. Originario del Lago d’Iseo, Camanini ha lavorato in Francia per poi spostarsi aVilla Fiordalisoa Gardone Riviera dove nel 2014 è approdato alLido 84 , con cui ha conquistato la stella Michelin a sei mesi dall’apertura. Ad accomunare Baronetto e Camanini è il forte legame con i prodotti e le tradizioni del territorio, fonti inesauribili di ispirazione per la creazione di piatti che combinano una solida tecnica di esecuzione a una forte componente poetica. Ma ciò che ha segnato il percorso di entrambi è stato l’incontro con Gualtiero Marchesi, il Maestro a cui tanti dei talentuosi chef oggi maggiormente apprezzati devono molto della loro idea di cucina. Il talento di Baronetto e Camanini si è espresso nella perfezione dei piatti che si sono susseguiti per la cena clou. Dopo un trittico di benvenuto con la Focaccia alla brace e alga nori al pomodoro, Fiori di zucca in tempura e Lattuga di mare in tempura, è entrato in scena il Persico trippato con aceto di mandorle amare. Spiegano gli chef: “Ci siamo divertiti ad abbinare due tipologie molto diverse di pesce, il persico del Lago di Garda con le trippe grasse e irruenti del baccalà, il tutto fritto in tempura. Una ricetta che ricorda il bertagnì bresciano, un piatto povero, qui nobilitato dalle note semi-amare dell’aceto di mandorla armellina, ingrediente degli amaretti che richiama il fritto misto alla piemontese”. Sono seguiti gli Scampi al vapore, uva in salamoia, agresto e olio di fico, in cui la sensazione procurata dall’uva in salamoia si è unita all’acidulo dell’agresto e al profumo d’estate delle foglie di fico. Di gran gusto ed equilibrio l’Anguilla fritta, calamari, alchermes con brodo di fagioli e pompelmo e i Ravioli di gallina, mostarda e burro alle rose accompagnati da ravioli di castagna affumicata in gelatina: il “Duo di ravioli” l’hanno chiamato gli chef. Si è proseguito con il Riso con guanciale lesso funghi al vapore e il loro intingolo e la Triglia alla brace, melone bianco al latte di mandorla e olio di argan. A chiudere la cena non poteva mancare il Savoiardo, omaggio al conte di Cavour, poiché era il suo dolce preferito, unito a pere, pepe indonesiano, lime e gelato al miele di Ailanto. Una sontuosa cena a quattro mani è stato il culmine dei festeggiamenti per il ristorante torinese nato nel 1757. Nel ricordo di Gualtiero Marchesi Baronetto e Camanini celebrano i 263 anni di Del Cambio Federica Belvedere COMPLEANNI Matteo Baronetto, chef Del Cambio, e Riccardo Camanini, executive chef del Lido 84 di Gardone Riviera sul Lago di Garda, hanno cucinato insieme per la cena clou organizzata per il compleanno del celebre ristorante di piazza Carignano. Sopra, Anguilla fritta, calamari, alchermes con brodo di fagioli e pompelmo e Riso, guanciale lesso e intingolo di funghi
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