48 Food&Beverage | dicembre 2020 Sfatiamo il falso mito che a Cortina d’Ampezzo, a parte pochi noti, si mangi in locali dall’aspetto bellissimo, ma in modo mediamente poco interessante. E lo facciamo partendo proprio da un locale charmant, circondato da un bosco e affacciato su un romantico laghetto, il ristorante Lago Pianozes . Per anni è stato luogo di pesca (non troppo) sportiva di povere trote dal sapore fangoso. Meta di pranzi chiassosi di famiglie con bambini che giocavano rincorrendosi intorno al lago. Luogo ameno, ma certo non dedicato ai gourmet o a coloro che semplicemente volessero godersi una cena piacevole in pace. Questo preambolo per dire che da tre anni è tutto cambiato, grazie a un giovane chef, Massimo Alberti. Giovane sì, ma veterano della cucina, dove ha iniziato a lavorare a 13 anni, mentre frequentava la scuola alberghiera di Falcade. A 14 già praticava ristoranti noti a Cortina, come quello delCristallino . Ma la cucina tradizionale di montagna che la faceva da padrona nei ristoranti ampezzani non potevano bastargli, desideroso com’era di sperimentare nuove tecniche e conoscere il mondo. “A vent’anni ero a Los Angeles, nel ristorante toscano di Agostino Sciandri, il Sor Tino -racconta AlbertiQui ho capito quanto fosse apprezzata la cucina italiana all’estero, a giudicare anche dalle tante star che frequentavano il locale”. In California il giovane cortinese cresce, diventa chef, programma i menu dei ristoranti dell’ Hard Rock Cafè di Los Angeles e Las Vegas. Seguendo la sua intuizione -che l’italianità stesse sfondando- infila sempre con successo fra le proposte la ribollita o i ravioli di cinghiale, serviti con tartufo bianco. La sua formazione prosegue poi sui terreni del vecchio continente, Parigi, Ginevra, Londra, Norcia, Venezia, e in cucine abitate dai grandi nomi, uno per tutti Angelo Paracucchi, grande innovatore alla Locanda dell’Angelo . Alberti, comunque, quando deve citare un maestro, ricorda un giovane italiano a Hong Kong, Massimo Iarossi, che gli insegnò a riconoscere la percentuale di marmorizzazione della carne, a scegliere pesce davvero fresco, a seguire la stagionalità dei prodotti, a trovare il modo migliore di trattarli. Di questi insegnamenti Alberti ha fatto tesoro, come un vero tesoro per i suoi piatti è rappresentato dall’orto di suo padre, mezz’ettaro a Zuel dove si coltivano erbe, zucche, fave, piselli, che in questa zona, su un terreno dolomitico molto drenato, vengono una meraviglia. E proprio dagli ingredienti, in primis quelli del suo Ampezzo, parte Alberti quando torna a casa, aprendo con un socio il primo ristorante, Staulin , dove inizia a proporre alla clientela locale una cucina elaborata, prodotti ricercati, ma a prezzi accessibili. IlLago Pianozesrappresenta il suo primo punto d’arrivo importante e ha comportato notevoli sforzi, anche da un punto di vista imprenditoriale, per ampliare la romantica terrazza a bordo lago e la penisola che si protende sull’acqua. Oggi è uno snack bar gazebo che offre aperitivi e stuzzichini, godendosi il sole o il tramonto fra boschi e cime dolomitiche. Fondamentale è stato il tocco femminile di Adriana Manaigo, moglie di Massimo, che accoglie gli ospiti in una sala con il calore della baita di montagna e belle tavole, semplici e raffinate. In cucina, invece, Massimo impiatta con cura e fa creazioni belle da vedere e di una bontà rassicurante, quasi comfort food di alta gastronomia, usando i prodotti dell’orto, quelli che la montagna offre e la carne, suo cavallo di battaglia, che conosce e sa trattare molto bene. Dimostra inmodo convincente questa sua maestria nella Pancia di maialino croccante con salsa barbecue e Insalata di mele verdi che alterna succulenza della carne a croccantezza della pelle, dolcezza del grasso all’acidulo della mela. Un gioco, quello dei contrasti dei gusti fondamentali, che lo chef volentieri usa per le carni: la delicatezza della coscia di coniglio arrostita è abbinata all’acido della riduzione di pomodoro, alla sapidità piccante Elena Bianco Massimo Alberti al Pianozes gioca con i contrasti CORTINA Al giovane chef che ha girato il mondo piace la carne e la presenta abbinandola all’acidulo della mela o al dolce dei peperoni. Ma in menu non dimentica i piatti della tradizione. Per le verdure, invece, c’è il suo orto Un luogo ameno circondato dalle montagne, a Cortina: il Lago Pianozes oggi vanta l’omonimo ristorante accogliente, proprio sulle sue rive, dove si può gustare una cucina di una bontà rassicurante
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