54 Food&Beverage | dicembre 2020 Il Risotto Milano-Roma dello chef stellato Davide Puleio unisce i piatti tipici delle due città: è mantecato con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, che donano una morbidezza importante che ben si unisce alla succosità della coda alla vaccinara. La freschezza e OȇHHUYHVFHQ]D morbida di Jacquart Mosaïque Signature 5 anni riesce in abbinamento a bilanciare tutti gli elementi “ Risotto Milano-Roma è un piatto che già proponevo a Milano (all’ Alchimia , ndr. ), un risotto alla milanese con coda alla vaccinara. Leggendo poi la scheda tecnica del Jacquart Mosaïque Signature 5 anni e avendo assaggiato il vino, ho pensato che un piatto abbastanza grasso, rotondo e molto goloso l’avrebbe accompagnato perfettamente: questo Champagne ha una bella bolla, non fastidiosa, ma abbastanza persistente e questo risotto ha proprio bisogno di una bollicina giusta”. Così spiega la scelta di pairing Davide Puleio, Miglior Giovane Chef Michelin nel 2019, stesso anno in cui la Guida rossa assegna una stella all’ Alchimia . Ora Puleio è alla guida della brigata del ristorante delChapter , a Roma, sua città di origine, un boutique hotel di 47 stanze in un palazzo storico di fine Ottocento nel rione Regola. Il Risotto Milano-Roma è forse in questo momento il suo piatto più identificativo, che racchiude le due anime dello chef, quella milanese che lo ha visto per la prima volta in una cucina tutta sua, e quella romana, che rappresenta le origini e al tempo stesso il futuro. Il ristorante del Chapter è pronto, aspetta solo che questo periodo di stallo causa emergenza sanitaria si sblocchi: 50 sedute, un menu à la carte e due menu degustazione che propongono una cucina legata al territorio ispirata anche al classicismo italiano, con tocchi contemporanei. “Milano mi ha dato tanto, porto qualcosa di questa città a Roma, un piatto simbolo di due grandi metropoli, sia dal punto di vista personale che da quello gastronomico -prosegue lo chef- Mi piace molto lo Champagne e sono dell’opinione che vada abbinato bene, in equilibrio con il piatto”. Proprio come nel caso del risotto, una portata strutturata che prevede anche una certa grassezza che qui il Jacquart Mosaïque Signature 5 anni, con la sua freschezza e la sua effervescenza cremosa e morbida, riesce a pulire alla perfezione. Prodotto con il 40% Chardonnay, 35% di Pinot Noir e 25% di Meunier, il vino matura cinque anni sui lieviti. È uno Champagne di grande complessità, con un naso che si apre con sentori di caprifoglio e fiori d’arancio, intrecciati con una nota delicata di mineralità calcarea. Subito dopo arrivano aromi di pasticceria, come brioche, miele e marzapane, che poi lasciano spazio alle note più fruttate di albicocca, pesca, limone e mandarino. In bocca entra morbido e fresco, con un palato succulento, ben strutturato, supportato da note di limone e pomelo, per arrivare a un finale fresco e sapido di polpa di frutta. Ristorante Chapter via di S. Maria De’ Claderari 47, Roma tel. +39 06.89935351, info@chapter-roma.com www.chapter-roma.com JACQUART&CHAPTER Mosaïque Signature 5 anni sposa il Risotto Milano-Roma ... Champagne Jacquart Marketing & PR Director GABRIELERONDANI “ LoChampagnedeve essereaccessibileamolti, accompagnandosi ancheacibi menod’éliteper raggiungere nuovi consumatori chepossono apprezzarlopagandounconto finalebilanciato. Jacquart MosaïqueSignature5anni esalta i salumi, i formaggi,ma anche lapizzae lostreet food come l’arancinodi risoo il supplì. Accostamenti checonsentono anchedi destagionalizzarlo ” Champagne Jacquart è importato da Rinaldi 1957 www.rinaldi1957.it LO STILE TRASVERSALE DI …
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