58 Food&Beverage | dicembre 2020 Nel Riso e Bisi, Blue Oro Chagall, dello chef stellato 3DROR *ULD GHO Petit Royal, il blu del pisello selvatico utilizzato per tingere naturalmente il brodo del riso incontra l’oro scintillante di Dom Ruinart 2007 Blanc de Blancs, dalla profonda struttura, sapido e elegante, in un gioco cromatico che riporta ai dipinti dell’arte contemporanea Si chiama Riso e Bisi, Blue Oro Chagall, il piatto che si abbina armoniosamente al Dom Ruinart 2007, una piccola opera d’arte gastronomica per una Maison che al mondo artistico guarda con grande interesse e mecenatismo da un decennio. “Questo piatto viene estratto dal Menu Arte proposto al Petit Royal -spiega Paolo Griffa, giovane executive chef stellato Michelin dell’ Hotel Royal e Golfdi Courmayeur (Ao)- Prende ispirazione dai colori usati da Marc Chagall per realizzare molti suoi dipinti e vetrate, in particolare quelle della Cattedrale di Reims. Il colore blu è ottenuto dall’infusione dei fiori di pisello selvatico nel brodo aromatizzato all’olearia raccolta in montagna. Griffa, classe 1991, è arrivato in Valle D’Aosta dopo un percorso iniziato a 19 anni al Combal.zerodi Davide Scabin, passando poi per le cucine di Marco Sacco al Piccolo Lagoe di Serge Vieira a Parigi. Al Petit Royalha sviluppato una propria filosofia gastronomica che diverte e incanta, a partire dai suoi “menu declinazione” di un singolo ingrediente che viene sviluppato in un gioco tecnico e creativo che si svela anche nel piatto Riso e Bisi. “Il risotto è cotto soltanto con il brodo vegetale blu, successivamente è completato con una glassa di prosciutto crudo di Bosse, un Tamari di Peaso (un miso ottenuto dalla fermentazione di riso con l’ aspergillus Luchuensise piselli) arricchito da scaglie d’oro. È ultimato con germogli di silene selvatica e farfalle croccanti di fontina”. La bellezza del piatto si riflette in quella scintillante dello Champagne, con il suo giallo oro brillante e intenso. La vendemmia 2007, dopo una primavera molto calda e soleggiata e un’estate piovosa, ha dato vita a un raccolto di Chardonnay di eccellente qualità. DomRuinart 2007 è un Blanc de Blancs e lo Chardonnay proviene esclusivamente da Grand Cru: 75% dalla Côte des Blancs e 25% dalla Montaigne de Reims. Il naso, sottile ed elegante, vira subito sul minerale, con aromi di selce e conchiglie di ostrica, miscelati con note affumicate di tabacco biondo. Subito dopo emergono note primaverili, sottolineate da aromi di linfa, tiglio, acacia e agrumi gialli e verdi. In bocca entra morbido, per poi intensificarsi con sentori rocciosi punteggiati da note di agrumi verdi e pompelmo. Il finale è sapido e gessoso, con una forte struttura in cui si riconosce una piacevole sfumatura amara. Fresco, come tutti i vini della Maison, il 2007 promette un’ulteriore evoluzione di struttura e aromi in cantina, un po’ come un grande affresco d’arte contemporanea conservato in una galleria che si torna a visitare perché a ogni sguardo successivo può svelare un nuovo sorprendente particolare. Petit Royal, Grand Hotel Royal e Golf via Roma 87, Courmayeur (Ao) tel. +39 0165.831611, www.hotelroyalegolf. com, info@hotelroyalegolf.com RUINART & PETIT ROYAL DomRuinart 2007 si fonde con l’artistico Riso e Bisi ... Champagne Ruinart Senior Brand Manager Silvia Rossetto Champagne Ruinart è importato da Moët Hennessy Italia www.moethennessy.it LO STILE TRASVERSALE DI … “ Gli Champagne di Maison Ruinart sono un inno all’eleganza senza tempo, all’originalità, all’equilibrio fra tradizione e modernità. Lo stile inconfondibile della più antica Maison de Champagne è sostenuto da una forte attenzione all’importante tema della sostenibilità con l’obiettivo di minimizzare l’impatto sociale e ambientale in tutte le sue azioni ”
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