72 Food&Beverage | dicembre 2020 Max Rella ITINERARI Una pezzata e una caciotta tra Molise e Abruzzo Passeggiata fra varietà a rischio di estinzione, piatti identitari e saporiti, scamorza e cioccolata. Con realtà piccole nelle dimensioni ma grandi nel gusto in due regioni poco conosciute Fa un gran freddo a Capracotta, a 1.420 metri di altitudine, in pieno inverno, in Molise al confine con l’Abruzzo, nel secondo Comune più alto dell’Appennino. Quassù, in provincia di Isernia, in tempi normali si praticherebbe lo sci da fondo tra boschi di faggi e abeti bianchi, ma di turisti in questo particolare momento storico non ce ne sono e chi vive qui la sera si rintana al caldo di casa davanti a un piatto di legumi di montagna, che non manca mai: cicerchia, mochi, robilio, ceci rossi, ceci a fraschetta, patate turchesi e lenticchie di Capracotta. Queste antiche varietà a rischio estinzione sono state recuperate dai contadini e seminate su un terreno nella vicina Riserva dell’Abetina di Rosello. A impegnarsi nel recupero dei legumi autoctoni e rari dell’alto Molise anche due giovani fratelli di Capracotta, Loreto e Luca Beniamino, dell’azienda Le Miccole. I loro campi sono tra i 1.400 e i 1.550 metri sul livello del mare e i loro prodotti si vendono nel negozio di famiglia. Alcuni piatti identitari delle produzioni di questo territorio si trovano alla tavola di Michele Sozio, lo chef del ristorante L’Elfo . Oltre a una saporita zuppa di lenticchie di Capracotta con patate e cicoria selvatica, il locale propone delicati ravioli con mousse di stracciata locale, granella di pistacchi, pomodorini confit e gocce di basilico. E in chiusura una saporitissima pezzata, il piatto della transumanza, un mix di bocconcini di pecora in brodo, saporiti e morbidi (www.ristorantelelfo.it) . I pascoli di queste vette innevate e gelide del centro Italia regalano ottimi formaggi artigianali come quelli dell’agriturismo Lo Scamorzaro -il nome dice tutto- che propone anche salsicce di cotechino e salumi fatti in casa, da assaggiare nella loro trattoria (www.agriturismoloscamorzaro.net) . Invece, al caseificio Pallotta, oltre alle scamorze si può fare man bassa di stracciate, pecorino e caciocavallo macchione, una forma di 18-20 chili dal sapore intenso, leggermente piccante, stagionata 15 mesi in grotta. Da Capracotta ad Agnone, paese famoso per le tante chiese e le campane di bronzo della Fonderia Pontificia Marinelli, la più antica d’Italia. Per scoprire come nasce una campana si può visitare il museo dell’azienda: in esposizione 500 campane di varie dimensioni e un percorso didattico sulle fasi di lavorazione. Sono invece ricoperte di squisito cioccolato gianduja, con ripieno a base di noci e farina di mandorle, le Campane artigianali della Dolciaria Labbate Mazziotta, pasticceria e confetteria a gestione familiare. Il regno del confetto riccio è, però, dal lontano 1839, la dolciaria Carosella, negozio e laboratori con vetrine d’epoca, banconi di marmo, antichi bilancini e barattoli di vetro: sembra di fare un salto indietro nel tempo di quasi due secoli. Utilizzando ancora vecchi macchinari, Carosella produce squisiti confetti, ostie ripiene e mostaccioli con miele, mandorle e marmellata di mele cotogne. Un’esclusiva è la Mandorla Confettata Riccia, un confetto più morbido del normale, con un cuore di mandorla siciliana di Avola tostata e aromatizzata alla cannella e avvolta da un guscio di zucchero cristallizzato e Il panorama del medio Sangro visto dalla torre di Rosello (Ch): sullo sfondo, le cime innevate della Maiella. In Molise si recuperano legumi autoctoni e rari e si producono ottimi formaggi artigianali. E poi c’è la pezzata, piatto regionale della transumanza, un mix di bocconcini di pecora in brodo insaporiti e morbidi
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