83 Food&Beverage | dicembre 2020 ancestrali come il fuoco e il fumo, utilizzo delle fermentazioni (miso, koji e kombucha). Ecco allora che il Collo di capriolo, mirtilli rossi e grifola frondosa Bbq richiede una notevole elaborazione per regalare appieno la sensazione che i diversi ingredienti sprigionano in natura. Il collo di capriolo, marinato nel miso per un giorno, affumicato a caldo con corteccia di larice e abete rosso prima, con ginepro e fieno poi, viene adagiato su aromi tostati di bacche di ginepro, agli di thuja, foglie di pepe selvatico, sfumato con vino d’orzo e cotto lentamente in brodo aromatico di alghe e garum di grifola frondosa. Nel piatto incontra i mirtilli rossi d’altamontagna sfumati con vino di more e cotti nel succo di mirtilli rossi, aceto di rosa canina, midollo di vitello e jus di carne. La grifola frondosa, servita separata su un letto di fieno, è un fungo che cresce alla base dei castagni. “Ha un sapore maltato che ricorda quasi la birra e una consistenza croccante simile alla carne -spiega Gatti- Per questo la trattiamo proprio come un pezzo di carne alla brace: appendiamo i funghi porzionati a frollare in cella per 5 giorni e poi li affumichiamo a freddo per 2 giorni. Solo allora possiamo cuocerli alla griglia sopra un letto di carbone di faggio e legno aromatico di betulla, laccandoli con una pasta di funghi fermentati e linfa di betulla”. Il risultato è un fungo croccante, affumicato, dalla consistenza simile a un pezzo di carne. Non meno particolare la bevanda di accompagnamento: un tè di funghi lacto-fermentati. Il fungo è da sempre l’ingrediente preferito di Antonio Dal Lago dal 1976 chef delCasin del Gamba , antico casino di caccia su un crinale fra la Valle dell’Agno e la Valle del Chiampo, ad Altissimo (Vi), in mezzo a boschi profumati. “Un interesse che mi ha portato ad approfondire la preparazione dei funghi più ricercati grazie alla collaborazione di pochi fornitori molto preparati: in ogni stagione ci portano le migliori specie disponibili, freschissime”, spiega Dal Lago. Sulla sua tavola da Pasqua arrivano le spugnole (Morchella Esculenta, Conica, Rotunda e Verpa) i marzuoli (Hygrophorus Marzuolus), i prugnoli (Calocybe Gambosa) , le gambe secche (Marasmius Mirko Gatti è lo chef patron del Radici Restaurant di San Fermo della Battaglia. Ama sbizzarrirsi con i funghi che vengono frollati in cella per cinque giorni e affumicati a freddo per altri due giorni. Infine, sono cotti alla griglia sopra un letto di carbone di faggio e legno aromatico di betulla laccandoli con pasta di funghi fermentati e linfa di betulla. Nella foto sotto, il suo Collo di capriolo, mirtilli rossi e grifola frondosa Bbq
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