84 Food&Beverage | dicembre 2020 Oreades) . In estate la fanno da padrone il finferlo (Cantharellus Lutescens) e il porcino (Boletus Edulis), ma anche i barboni (Albatrellus Pes-Caprae) e l’Amanita Crocea; a fine ottobre-metà novembre si aggiungono i finferli (Cantharellus Lutescens), le trombette nere (Craterellus Cornucopioides) , ma anche la vescia gigante (Calvatia Maxima) e i piopparelli ( Agrocybe Aegerita) . La sua Fantasia di funghi n.5 è la summa di diverse preparazioni elaborate nel corso degli anni in un unico percorso armonico di cinque tipologie di fungo, alcuni dal sapore sconosciuto, perché di solito vengono cotti insieme, nel misto trifolato. “Ho voluto valorizzarli con degli abbinamenti che li esaltino e li rendano intriganti, da assaggiare in ordine crescente di intensità di gusto”, commenta Dal Lago. Si inizia da un controfiletto marinato di cervo con lamponi, mirtilli e finferli all’agro. Si prosegue con un mignon di budino di foie gras abbinato a dei delicatissimi porcini delle Vezzene di Asiago profumati al vermouth bianco. Poi dei finferli appena scottati ancora croccanti su un crumble al cacao e santoreggia. Successivamente una crema di ovoli con burrata e dadi di sfoglia al burro del Caseificio di Altissimo. Si termina questa passeggiata nel bosco con le trombette nere abbinate al tartufo nero locale crudo grattugiato e a una spuma di pancetta. SFIZIOFOOD Il vicentino Antonio Dal Lago, chef del Casin del Gamba ad Altissimo, preferisce esercitarsi con le spugnole, i marzuoli e le gambe secche. Ma in estate c’è spazio anche per finferli, porcini, barboni e Amanita crocea. Nel suo ristorante propone un percorso con cinque tipologie valorizzate con abbinamenti che li esaltano, come nella sua Fantasia di funghi n. 5 ABBINAMENTI Quali vini con i funghi? Ipiatti degli chef Mirko Gatti e Antonio Dal Lago propongono preparazioni per nulla scontate che dimostrano il loro talento. Per la ricotta di Gatti suggeriamo un Raboso Doc oppure la sua espressione più evoluta Malanotte Docg, tipici della zona del Piave. Varietà dalla storia molto antica, ha tratto il suo nome probabilmente dall’omonimo affluente del fiume. Per secoli fu il solo vino che la Serenissima riuscì a esportare fino in Oriente. Era definito vino da viaggio per le sue caratteristiche di tannini e acidità, resistenza a muffe e peronospora, siccità e freddo in vigna. Il naso è sempre complesso con una progressione che passa dalla frutta surmatura alle spezie, a sensazioni di tostato che si fanno più pronunciate per il Malanotte. L’assaggio è corposo e morbido, con trama tannica importante ben integrata nel vino, un’acidità che rende il sorso rinfrescante controbilanciato da sapidità. La Fantasia di funghi di Dal Lago richiede di variare gli abbinamenti nel corso dell’assaggio. Per il controfiletto, i finferli e le trombette suggeriamo un Pinot Nero Doc dell’Alto Adige, vino rosso di personalità che esalta sempre equilibrio tra freschezza, tannini e alcolicità, restando vellutato, piacevole all’assaggio, oppure un Barbaresco, di un’annata abbastanza recente, che ha dal nebbiolo un’ottima contrapposizione tra acidità e struttura, un sorso vellutato, avvolgente, delicato, non muscoloso, con una buona persistenza. Per il budino di foie gras e la crema di ovuli propendiamo invece per un Moscato Rosa, anche questo altoatesino, dal naso sempre emozionante per l’insieme di profumi floreali, fruttati e speziati, dalla bocca non troppo dolce e ben bilanciata tra acidità e tannini per un abbinamento equilibrato. La presenza del foie gras in una delle preparazioni porterebbe a pensare a un Picolit del Friuli o al Breganze Torcolato del Veneto che non si adatterebbero, tuttavia, al controfiletto o alle trombette. (Gio Pirovano)
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