23 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Anche in questi mesi di lockdown qualcuno è riuscito a sfruttare al meglio il forzato tempo libero per arricchire le proposte del proprio locale. È lo chef Andrea Palmieri del BucaVino, nel quartiere Coppedè a Roma, che ha trasformato il ritrovato ricettario della nonna in un menu disponibile anche nella versione da asporto. “La domenica, seduti davanti alla stufa, fremevamo in attesa che il pranzo della nonna fosse pronto”, raccontano i fratelli Andrea e Francesca Romana Palmieri (che si occupa della cantina e della sala del BucaVino) partiti da un antico ricettario di famiglia in cui primeggiano Alici e puntarelle fritte, Zucchine ripiene, Baccalà in pastella e la Trippa alla romana proposta come antipasto. Nel menu le ricette della cucina romana vanno per la maggiore: la Cacio e Pepe è uno dei piatti simbolo della romanità e del mondo pastorale che il nonno della famiglia Palmieri conosceva benissimo all’epoca della transumanza, quando con i pascoli percorreva lunghi tragitti. Poi c’è la Carbonara, che prevede la mantecazione direttamente sul fuoco di uovo, pecorino e parmigiano per ottenere una simil crema inglese che lega benissimo pasta e singoli ingredienti. Tra i secondi, Polpette al sugo, Maialino e Petto alla fornara con patate al forno e Abbacchio con i carciofi. Tutto è espresso, anche i lievitati fatti in casa e i dolci: “Ricordo benissimo la cena della nonna: caffellatte e biscotti. Ho trasformato questa tazza fumante nel nostro gelato al caffellatte con Osvego”, dice Andrea Palmieri. La carta dei vini, realizzata da Francesca Romana Palmieri, ruota intorno a una quarantina di etichette con vitigni provenienti da tutta Italia e una particolare attenzione riservata alle nuove realtà. Tra le buone pratiche di BucaVino, la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola, oltre alla vendita a scaffale per chi volesse acquistare il vino a un prezzo da enoteca. Vista la situazione dell’ultimo periodo, i due fratelli hanno deciso di puntare anche sulla Ristocceria. Ed ecco disponibili per l’asporto il pollo, le patate, le lasagne e tante altre specialità da proporre alla clientela del quartiere: una selezione di proposte della tradizione realizzate con ingredienti di qualità. Inoltre, chi volesse cimentarsi nella realizzazione dei piatti della tradizione, può seguire sui canali social di BucaVino (Facebook e Instagram) i video di Andrea Palmieri che, oltre a essere un instancabile chef, è anche un appassionato insegnante di cucina: ogni mese propone lezioni dedicate alle ricette simbolo della cucina italiana. Per piatti a prova di chef. Il BucaVino di Roma rinnova il menu con le proposte della tradizione ricordando le cene di famiglia. E con la Ristocceria offre anche l’asporto Nel lockdown spunta il ricettario della nonna Bibi Monti RISTORANTI I fratelli Andrea e Francesca Romana Palmieri hanno rinnovato il menu del loro ristorante partendo da un vecchio ricettario di famiglia nel quale primeggiano le proposte della cucina romana come Alici e puntarelle fritte, Cacio e pepe e crudo di gamberi, Carbonara, Baccalà in pastella, Polpette di melanzane
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