38 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 di cucina uguali in due alberghi che distano tra loro pochi chilometri. Da imprenditori, dobbiamo capire dove siamo e cosa si aspettano i clienti. La mission aziendale è proprio questa: non seguire banalmente le mode o cosa vogliono gli altri, ma trovare una via di mezzo. Non potrei accettare uno chef che propone solo cucina macrobiotica, ad esempio, perché c’è l’esigenza di andare verso un discorso di piacevolezza: in particolare a Forte dei Marmi la clientela vuole essere rassicurata, occorre una cucina fatta bene e di gusto che punti su ottime materie prime anche proponendo non solo ciò che è più conosciuto per ampliare le loro esperienze. È un mix tra un’idea e l’obiettivo aziendale. A La Magnolia, Cristoforo Trapani offre una cucina che è il connubio tra Toscana e Campania dove si declinano le materie prime della terra dello chef, che è campano, in ricette di grande gusto che piaccionomolto agli stranieri e dove si capisce cosa c’è nel piatto. Al Lunasia, la cucina di Landi è più complessa, gioca su temperature e tecniche, c’è una ricerca, un’attenzione, una cura ai trend importanti di oggi: lo chef ha il brevetto per trattare il tonno rosso in Italia, ma è anche capace di riscoprire il riso rosso di Massarosa che qui non conosce nessuno, piccoli allevatori di trote di Garfagnana, il pastore che fa il formaggio, chi raccoglie le patate di montagna, e quando racconta i suoi piatti si fa veramente un’esperienza”. Giovane e talentuoso, Cristoforo Trapani, di Piano di Sorrento (Na), ha alle spalle importanti esperienze maturate nelle cucine di Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo,Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco, Yannick Alleno. Dal 2015 guida il ristorante del Byron confermando la stella Michelin già acquisita. Lo chef rivisita la tradizione campana mixandola con le eccellenze locali dando vita a una cucinamai banale e sorprendente in cui l’impronta schietta e personale conferisce tratti originali. La cifra stilistica dello chef è nella semplicità, senza nessun tecnicismo, perché i suoi piatti nascono solo da tanta buona materia prima. Pochi elementi, sapori immediati e diretti per far vivere al cliente un’esperienza gustativa pulita, precisa e genuina. Il menu à la carte de La Magnolia segue il ritmo delle stagioni e i signature dish dello chef sono lo Spaghettone di Gragnano al pomodoro giallo, burrata, gamberi rossi e cotenna soffiata, il Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo, Come un cacciucco, pesce di scoglio, crostacei e molluschi cotti e crudi e i Rigatoni pomodoro emozzarella. “Rappresentano lamia terra e la mia cultura culinaria, che si fonde con quella della Versilia che mi ha accolto con tanto interesse -spiega Trapani- Ogni piatto ha un carattere diverso con ingredienti che si integrano contaminandosi tra loro in modo molto speciale. Lo Spaghettone di Gragnano rappresenta un viaggio nel Sud Italia durante il quale, strada facendo, raccolgo ingredienti con i quali creo una sintonia originale: pomodoro giallo vesuviano, gamberi rossi di Mazara, burrata pugliese, cotenna di maiale casertano e limone di Sorrento. Il Carciofo affumicato di Schito racconta un pezzo di storia della mia terra: ancora oggi, per strada, la domenica, le donne arrostiscono con la fornacella i carciofi ripieni di aglio, prezzemolo, pancetta di maiale, sale pepe e olio. Ho rivisto questo ingrediente La Magnolia, Il ristorante accanto alla piscina del Byron e lo chef Cristoforo Trapani, una stella Michelin e una cucina che rivisita la tradizione campana mixandola con le eccellenze locali per piatti originali e dal sapore immediato come il Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo e i Rigatoni pomodoro e mozzarella COVERSTORY
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==