46 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 King Salmon ha istituito gli Ōra King Awards con l’obiettivo di stimolare e valorizzare la creatività degli chef che utilizzano il salmone King premium nei loro menu. Vi partecipano chef di tutto il mondo che propongono il loro Best Ōra King Dish. I finalisti volano poi fino in Nuova Zelanda per partecipare alla cerimonia di premiazione. Tra gli estimatori del salmone Ora King c’è Ollie Hansford, chef patron del ristorante Siffredi’s, che si trova vicino a Brisbane, in Australia, che ha realizzato diverse intriganti ricette. “Amo la consistenza burrosa e morbida di questo speciale salmone, dal sapore delicato -spiega Hansford- È molto ricco di oli e si scioglie veramente in bocca, caratteristica che lo rende un alimento incredibile Ollie Hansford, chef patron del ristorante Siffredi’s, vicino a Brisbane, in Australia, apprezza il King Salmon per la consistenza burrosa e morbida, il sapore delicato e il fatto che sia molto ricco di oli. Prima di utilizzarlo lo chef lo tiene in verticale per circa mezz’ora: questo dà alla carne il tempo di rilassarsi e intrappola gli oli nel pesce. Tra le sue ricette, in alto a sinistra, Olive oil poached salmon, a destra, Ceviche e, qui sotto, King tataki per una grande varietà di piatti. La mia tecnica per utilizzarlo al meglio è quella di tenere il salmone in verticale per circa mezz’ora da quando esce dal frigo fino a quando lo cucino: questo dà alla carne il tempo di rilassarsi e intrappola gli oli nel pesce, oltre a garantire una cottura uniforme”. Amante del pesce crudo, lo chef preferisce prepararlo in modo molto semplice, con salsa di soia, sesamo, succo di lime, peperoncino e un po’ di zucchero come salsa di immersione. Ma tra le tecniche per valorizzarlo, suggerisce, si può anche usare la fiamma ossidrica per ottenere un sapore affumicato: la sua ricetta del Ceviche, che prepara spesso, è davvero intrigante: “Utilizzo 200 grammi di pancetta di salmone Ōra King, due lime (zest e succo), mezzo mazzo di coriandolo, mezza cipolla rossa, un peperoncino rosso senza semi, 50 millilitri di olio extravergine, mezzo cucchiaino di zucchero. Taglio il salmone a cubetti di un centimetro e lo lascio da parte in frigorifero. Per il condimento taglio finemente a dadini la cipolla rossa, il peperoncino e il coriandolo, poi li metto in una ciotola con la scorza e il succo del lime, lo zucchero, il pepe nero e un abbondante pizzico di sale. Aggiungo l’olio evo e quando è pronto per essere servito mescolo bene il salmone nell’emulsione, poi lascio riposare e marinare per 4-5 minuti per permettere al sale e all’acido di cuocere leggermente il pesce. Per servire spargo un cucchiaino di crème fraîche sul fondo del piatto, aggiungo il ceviche di salmone marinato, guarnisco con un ravanello affettato finemente, avocado a dadini e l’erba cipollina tritata. Un piatto davvero fantastico”. E con Ōra King Salmon si è cimentato anche Felix Lo Basso che l’ha inserito con successo nel menu di San Valentino del suo nuovo ristorante di Milano, Felix Lo Basso Home & Restaurant. PRODOTTI
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