74 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 TRENTINO del Parco Naturale Adamello Brenta, la più vasta area protetta del Trentino, inizia un susseguirsi di paesi tipici, ognuno con le sue peculiarità. A Borzago di Spiazzo si trova la distilleria Genziana, gestita dal 1849 dalla famiglia Boroni (distilleriagenziana.it), la cui storia fa parte ormai del mito locale. Ancora adesso le radici di genziana e le bacche vengono raccolte in quota, a 2000 metri, portate a valle in sacchi di juta, lavorate a mano e distillate con un alambicco a bagnomaria a legna. In un procedimento che dura notti e giorni. Ma l’impresa vale la resa: perché bere questa Genziana equivale a ritrovarsi seduti in un prato d’alta montagna. Boroni Distillati ne produce diversi: tra i tanti, quello di Imperatoria, molto in voga nell’800, ricavato dalle radici di un’ombrellifera. Sorseggiarla, come ha scritto il giornalista Franco De Battaglia, “è un passaggio iniziatico, per rinsaldare il patto antico che lega l’uomo ai suoi monti”. Non ha mai infranto il suo patto con i monti neanche Eleonora Noris CunacA Tione, all’imbocco della Val Rendena, c’è la bottega storica dei Fratelli Ballardini, un paradiso per carnivori gourmet: qui si trova un’infinità di tagli pregiati; immancabili lo speck e la carne salada preparata con il cuore della fesa di manzo secondo una ricetta del nonno. In basso, Eleonora Noris Cunaccia, conoscitrice e raccoglitrice di erbe e bacche richiestissime dagli chef: dal radicchio dell’orso alle bacche di corniolo cia, nota raccoglitrice di erbe alimurgiche (e cioè buone da mangiare), depositaria di conoscenze tramandate dalle sue ave. La quale nel 2003 ha aperto, sempre a Spiazzo, un’officina botanica di erbe di montagna, raccolte grazie a speciali permessi del Parco (in quanto candidate a patrimonio immateriale dell’Unesco). Il nome? Primitivizia (delizia primitiva, primitivizia.it). Ben 25 le referenze, richiestissime dagli chef: si va dal mugolio, resina caramellata estratta dalle gemme di pino mugo, ideale per definire dessert e formaggi, alle bacche di corniolo nel vin brulé, fino al radicchio dell’orso, preziosa erba alpina che cresce al bordo dei nevai, perfetta con carni e polente. Il tutto frutto di una esperienza laboriosa sul campo, che ha fatto di Noris la maga del foraging. Perché, come lei ama ripetere, “la natura non è uno scaffale e bisogna conoscerla”. Ma è questa valle priva di coltivazioni intensive e siti industriali, a garantire il prosperare di attività antiche e pulite. Lo sanno bene le api carniche (una sottospecie delle mellifere, ben resistente al freddo) dei Maestranzi, stirpe di apicoltori professionisti di Giustino, località dell’alta valle vicino Pinzolo. Loro, le api, sciamano felici nella bella stagione senza incappare in nicotinoidi di sorta, trasportate in 370 arnie nelle località a più alto tasso di fioritura. Producendo sei tipi di miele, tra cui spicca quello prezioso d’alta quota di rododendro, e la melata, ricavata dalla resina prodotta dagli alberi a fine agosto. Tutti provenienti da aree incontaminate. Non è un caso quindi che l’agriturismo-fattoria didattica dei Maestranzi, profumato di cera e legni odorosi con vista sulla Presanella, si chiami “Dalla Natura la Salute” (dallanaturalasalute.com). A rappresentare la valle ci pensa anche la vacca di razza Rendena, dal 2019 presidio Slow Food con
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