76 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Gio Pirovano SPECIALITÀ Brasato, crudo o scottato è l’eclettico radicchio Le due versioni di Treviso e di Castelfranco Veneto sfoggiano il marchio Igp e in cucina si prestano a numerose preparazioni, come spiega lo chef Alex Palma. Come avviene l’imbianchimento Il Radicchio di Treviso, in particolare nella tipologia tardivo, e il Radicchio di Castelfranco, contraddistinti dal marchio Igp fin dal 1996, sono tutelati dallo stesso Consorzio, che si occupa di salvaguardare la tipicità dei prodotti e di promuoverne e diffonderne il consumo, la conoscenza e la commercializzazione. Entrambe le tipologie sono state protagoniste, nel mese di dicembre, del Radicchio d’Oro, giunto alla 22a edizione, con la partecipazione dello chef Alex Palma in uno show cooking all’hotel Fior a Castelfranco Veneto durante il quale ha proposto diverse ricette con il Tardivo di Treviso e quello di Castelfranco. La specie denominata Cichorium Intybus, una cicoria selvatica, è stata oggetto di un continuo lavoro di selezione massale che, insieme al miglioramento delle tecniche di produzione, l’ha resa il pregiato Radicchio rosso di Treviso. Sembra che la tecnica dell’imbianchimento e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel gustoso radicchio, si debba a un preciso fatto storico, ovvero alla presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell’imbianchimento delle cicorie belghe. Altri ritengono che la nascita della speciale tecnica di forzatura si debba attribuire alla necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo. L’unica vera attestazione storica è datata 20 dicembre 1900 quando sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso venne realizzata la prima mostra del radicchio. Se, quindi, il Radicchio rosso poteva essere coltivato come cicoria fin dal Rinascimento, è solo nella seconda metà dell’Ottocento che, insieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo, al punto da consacrarlo come simbolo della terra trevigiana e veneta. Il Radicchio tardivo rosso di Treviso è raccolto a partire da novembre, dopo che la pianta ha subìto almeno due brinate che favoriscono La pandemia ha messo in crisi anche il radicchio che sta soffrendo per la chiusura del settore horeca. La produzione del Consorzio Radicchio rosso di Treviso si aggira sempre sui 700 mila chili, ma l’unico sbocco di mercato è quello della Grande distribuzione. Un fattore che mette a rischio i prezzi del prodotto
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==