78 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Il Radicchio variegato di Castelfranco è anche detto “la rosa che si mangia” per la sua bellissima forma. È consumato perlopiù crudo. Il radicchio è ricco di minerali e vitamine e vanta anche proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua, e digestive dovute alle sostanze amare SPECIALITÀ sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo, ma le sue caratteristiche sono tipiche della cicoria. Grazie soprattutto ai continui miglioramenti degli orticoltori e alla selezione delle sementi, la comparsa del primo variegato, che prende il nome dalla città di Castelfranco Veneto, è strettamente legata alla cultura contadina del Veneto Centrale. La vita rurale, nei lunghi e rigidi inverni della pianura, portava le famiglie contadine a vivere molte ore all’interno della stalla. Qui, sotto i pagliericci, venivano custodite le cicorie raccolte dal campo per preservarle dal gelo. La necessità di conservazione portò alla scoperta della tecnica di forzatura dove i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano per la perdita di clorofilla. La forzatura-imbianchimento si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza, un sapore gradevolmente amarognolo e la forma che rendono così speciale questa cicoria. È particolarmente ricca di calcio, ferro, fosforo, magnesio, con un’elevata percentuale di vitamine A, B2, C e PP ne fanno un accompagnamento ideale nelle diete a basso contenuto calorico. “Il Radicchio tardivo Rosso di Treviso –commenta Alex Palma– si presta a essere cotto in diversi modi, da fritto alla griglia, da brasato ad appena scottato, oppure al forno. Quello di Castelfranco, per lo più consumato a crudo, in insalata, è cucinato solo talvolta nel trevigiano leggermente scottato per un fondo di risotto. Il tardivo è accostabile in particolare alle carni della selvaggina e a volatili come anatra, faraona e piccione in un abbinamento per concordanza. Può andare bene con le classiche carni rosse come un piccolo arrosto di vitello o maiale purché siano lardellati. Personalmente trovo ottimo l’accostamento con i formaggi, da quelli erborinati all’Asiago e al Taleggio. Il risotto, con un Carnaroli di Isola della Scala o un Vialone nano, si esalta con il tardivo tagliato a piccoli pezzi, saltato in padella con olio, sale e pepe, sfumato con vino rosso, aggiunto al riso a metà cottura. Dulcis in fundo può essere proposto con una crema al mascarpone con tuorlo d’uovo, aggiungendo alcuni riccioli a crudo. Quello di Castelfranco, invece, può essere abbinato a crudo a frutti rossi o melograno, comunque a tendenza acida. Lo si può anche disporre a crudo su della pancetta oppure su ciccioli d’anatra, entrambi serviti caldi”.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==