84 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Di entrambi non si butta via nulla e in alcuni Paesi l’oca sostituisce i suini per la rapidità di crescita e la possibilità di conservazione della carne Elena Bianco L’oca e il maiale uniti da destini paralleli SFIZIOFOOD Il suo carattere battagliero ha attraversato i secoli, anzi, i millenni. L’oca venne infatti addomesticata alcuni millenni or sono, selezionando nel tempo l’animale domestico da una varietà selvatica detta cinerina e successivamente arrivando a una definizione di razze: quelle di grossa mole (come la Tolosa da foie gras) e quelle di media mole (bianca romagnola, pezzata veneta, grigia padovana). Gli antichi Egizi le consideravano come uno dei piatti più delicati. Dall’Iliade e dall’Odissea sappiamo che i greci allevavano le oche fin dai tempi di Omero. Plinio ci tramanda la leggenda delle “oche del Campidoglio”, quando lo starnazzare delle oche sacre a Giunone, raccolte nel recinto del tempio di Giove, destò le sentinelle romane, preannunciando l’assalto notturno delle truppe galliche di Brenno (388 a.C.). Sempre i Romani hanno battezzato l’auca, dal latino avis (uccello). Per i Barbari di Brenno che, superata la disavventura delle oche del Campidoglio, saccheggiarono Roma nel 390 a.C., erano simbolo dell’aldilà e guida dei pellegrini. La zampa dell’oca era usata come marchio di riconoscimento dai maestri costruttori di cattedrali gotiche, conosciuti come Jars, che in francese identifica il maschio delle oche. L’oca era molto comune durante tutto il Medioevo, e viveva, per ordine di Carlo Magno, nei monasteri e nelle famiglie dei contadini. Il successo dell’oca crebbe ulteriormente a partire dal XV secolo grazie ad alcune comunità ebraiche dell’Europa del nord di rito aschenazita che per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale; perciò i loromacellai preparavano squisiti prosciutti e salumi d’oca. Fino ai primi del Novecento l’oca venne utilizzata come moneta di scambio: con essa i mezzadri pagavano ai proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure si scambiava con gli stivali, come ricorda la Fiera di S. Andrea a Portogruaro (Ve), detta Fiera delle oche e degli stivali. Il Veneto ha da sempre un feeling con questo animale, come denotano il detto popolare “Chi no magna oca a S. Martin no’l fa el beco de un quatrin”. San Martino, l’11 novembre, che in origine era una festività celtica, era una sorta di capodanno contadino, poiché coincideva con la fine dell’anno lavorativo nelle campagne; dopo tale data, se il padrone non chiedeva di restare, i contadini dovevano cercare un altro padrone e un altro alloggio. Anche nelle città divenne abituale cambiar casa proprio a San Martino, perciò “fare San Martino” diventò sinonimo di trasloco. Inoltre, il 12 novembre iniziava il digiuno che precede il Natale, quindi a San Martino si festeggiava con una grande mangiata d’oca e biscotti (che in Veneto assumono la forma del Santo a cavallo). Un legame in più fra San Martino e l’oca è la leggenda per cui Martino, nonostante l’elezione a furor di popolo a Vescovo di Tours, non volendo abbanFamosa per avere salvato i Romani dall’assalto dei Galli al Campidoglio, l’oca vede crescere la sua fama a partire dal XV secolo. Il merito va alle comunità ebraiche dell’Europa del nord di rito aschenazita: il divieto del consumo della carne di maiale fa scoprire ai macellai la possibilità di realizzare prosciutti e salumi d’oca. In Italia è in particolare il Veneto che ha sempre avuto un feeling con questo volatile
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