85 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 donare il saio monastico cercò di nascondersi, ma fu stanato proprio dalle oche e così divenne vescovo e poi Santo. Tradizionalmente, dell’oca come del maiale non si buttava via niente. Le penne d’oca sono state usate per scrivere per mille anni, prima d’essere sostituite da strumenti più moderni. Pregiato il piumino, nobile il grasso, apprezzata la carne: inmolte regioni d’Europa l’oca sostituisce i suini per la rapidità di crescita e la possibilità di conservazione della carne. Ne sa qualcosaMichele Littamé, famiglia di allevatori bovini a Sant’Urbano, nella bassa padovana, che durante i tempi della mucca pazza decise insieme al fratello Luca di dedicarsi nell’azienda agricola Il Dosso alle oche di cui la sua famiglia, che viveva in campagna in una grande corte, aveva esperienza da sempre (www.michelelittame.it). Le sue candide oche romagnole, al pascolo di giorno sui terreni aziendali, sono tra le migliori ovaiole (110/115 uova l’anno), e il loro piumino è tra i più apprezzati. La loro carne, grazie alla nutrizione a latte e miele negli ultimi trenta giorni di allevamento, risulta di sapore soave. “Fin da subito abbiamo scelto la qualità; per questo abbiamo aderito al progetto della Camera di Commercio di Padova Saperi e Sapori. Il sapere è quello dell’allevamento a latte e miele e delle nuove tecniche di cottura: la tradizione che sposa l’innovazione”, dice Littamè. È nata così una linea di prodotti cotti a bassa temperatura, fra cui il collo ripieno e il paté, entrambi di origine ebraica; ma soprattutto un peculiare presidio Slow Food, “l’oca in onto”. Cosce, petto, alette sono cotti a bassa temperatura e conservati nel grasso, sale di Cervia, spezie; di antica tradizione nelle campagne venete, assicurava le proteine nei mesi estivi, in assenza di frigorifero e corrente elettrica. “Per la conservazione in onto, detta anche in pignatto, che corrisponde al francese confit -spiega Littamé- le carni crude sono separate dalle parti grasse e riposano sotto sale per alcuni giorni; oppure sono cotte con erbe, aromi (pepe, bacche di ginepro, timo, maggiorana, semi di finocchio, chiodi di garofano, noce moscata) e un Nel Nord Europa alcune regioni hanno sostituito l’allevamento del maiale con quello dell’oca che vanta una maggiore rapidità di crescita e una migliore possibilità di conservazione della carne. Anche in Italia Michele Littamé, famiglia di allevatori bovini a Sant’Urbano, nella bassa padovana, ha deciso di optare per l’oca realizzando anche una linea di prodotti cotti a bassa temperatura come il collo ripieno, il patè e anche l’oca in onto, di antica tradizione nelle campagne venete, in alto
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