93 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 dalla sua terra d’origine a declinazioni orientali. Le proposte di pesce che lo chef ama tenere sempre in menu sono il Gambero rosso crudo, Panzanella all’agro, Caviale e zuppetta di olive di Nocellara. Tra i primi spiccano i Bottoni, pasta cotta fondente in farcia di provola, bietola e guazzetto di inzimino; ma anche i Cappelletti ricordo della domenica: Cappelletti di ricotta di bufala, intensità di ragù napoletano. Tra i secondi, eccelle il Piccione ai carboni, cavolo nero, mela annurca, pastinaca, oltre alla Triglia in crosta di pane allo zafferano 2015. I piatti di De Santis sono tavolozze cromatiche, olfattive ma anche emozionali: lo chef propone al cliente di accompagnarlo durante il suo viaggio nel presente e nel ricordo, ovvero i piatti del passato. “Ho un forte legame con le mie origini -afferma Rocco De Santis- La Campania mi ispira con emozione e facilità: il mare, la montagna, i luoghi e le persone si uniscono come ingredienti. I miei maestri mi hanno trasmesso il grande rispetto per la conoscenza, che metto alla base della creazione e della rielaborazione dei miei piatti di tradizione volti all’innovazione. Ovviamente il territorio è un punto di partenza, non certo la mia gabbia”. A chiudere in dolcezza le proposte della chef pasticcera Francesca Benedettelli, impeccabili oltre che belle da vedere e ottime da gustare. Ne sono esempi il Mont Blanc, ovvero castagna, crema Chantilly, cialda, crema e sorbetto di melagrana; il Babà, mango, passion fruit, lime, sorbetto al lemongrass, o, ancora, il Parfait di mandorle pralinate, sorbetto di carota fava tonka, gel di arancia e limone, ma anche la Pasta brisé, mela, ganache al caramello e sorbetto al rosmarino e anice stellato. Particolari gli abbinamenti beverage: la cantina del Santa Elisabetta vanta 250 etichette italiane curate dal sommelier Alessandro Fe, sempre aggiornato e mai banale. Rocco De Santis è lo chef bistellato che segue la gastronomia dell’albergo che si esprime ai massimi livelli nel ristorante Santa Elisabetta, qui sotto. In basso, il Tower Bar per un raffinato aperitivo. Nelle proposte dello chef emerge la tradizione campana per piatti interpretati all’insegna del sincretismo con la cucina toscana. Nelle foto, la Triglia in crosta di pane allo zafferano 2015 e i Cappelletti ricordo della domenica Brunelleschi Hotel via de’ Calzaiuoli piazza Santa Elisabetta 3 50122 Firenze tel. +39 055.27370 www.hotelbrunelleschi.it
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==