SAPORI Spezie sotto la lente Come utilizzare anche la speziameno versatile? Perché alcune spezie hanno un sapore piùmarcato di altre? Come creare in casa un curry o un garam masala? Stuart Farrimond, esperto di scienze dell’alimentazione, autore, presentatore alla tv inglese, esplora nella Scienza delle spezie nuove combinazioni e nuovi sapori: partendo da un’ipotetica “tavola periodica” delle spezie, crea originali miscele di spezie, spiegando come i composti aromatici si mescolano e lavorano insieme per far nascere particolari sensazioni. Un libro a metà strada fra scienza e cucina, pensato per chef, appassionati di gastronomia o semplici curiosi. I profili delle singole spezie sono seguiti da ricette, consigli sugli acquisti e sugli abbinamenti, utilizzo e conservazione. Inoltre, il libro presenta una selezione di ricette che prevedono mix innovativi di spezie basati sulle ricerche di Farrimond, abbinamenti progettati per sorprendere. Gribaudo, 24,90. FAMIGLIE Knam&Knam maestri pasticcieri Questa volta i Knam sono due. Lui, Ernst, e sua moglie Alessandra Mion (frau Knam) che, per la prima volta, si raccontano insieme. Knam&Knam è un viaggio nel tempo in cui Alessandra e Ernst Knam raccontano il loro amore e svelano come diventare abili pasticceri. La coppia racconta i momenti più significativi della loro vita intervallati da ricette inedite ed esclusive; dalla proposta di matrimonio ai giorni del lockdown, periodo che ha dato una forte motivazione a frau Knam per farle scoprire le sue abilità in cucina e diventare così una capace “apprendista pasticceria” con un maestro d’eccezione: chef Knam. Fare i dolci di Ernst Knam come Ernst Knam senza essere Ernst Knam. Cì è riuscita lei e potrebbero riuscirci anche i lettori che vengono guidati passo dopo passo nelle ricette dellamousse al mango che ha accompagnato il loro primo incontro fino ai biscotti al cocco che lui le prepara ogni tanto, a sorpresa. Perché i due in questo libro spiegano il metodo infallibile per diventare abili pasticceri in pochissimo tempo. Solferino, 16,50 euro. REVISIONI La nuova cucinamilanese Cesare Battisti, chef del ristorante meneghino Ratanà, e il giornalista enogastronomico Gabriele Zanatta guidano i lettori in un viaggio alla riscoperta dei sapori della cucina milanese riproposta in chiave contemporanea. Il volume si articola in tredici capitoli, ciascuno dei quali è dedicato a un particolare ingrediente o a una specifica portata. Gli autori presentano la rivisitazione di un’ampia gamma di ricette, spesso caratterizzate da preparazioni più leggere e meglio digeribili, più in linea con la cultura gastronomica attuale. Sfogliando Cucina milanese contemporanea si riscopre il risotto alla milanese, si riassapora il ris e erborin, una minestra di riso e prezzemolo, si rivaluta l’ossobuco. Guido Tommasi Editore, 28 euro. BUONALETTURA CHEF Il piaceredel gusto veg Marzia Riva si è formata alla Joia Academy dello chef Pietro Leemann, dove è stata docente in materia di fermentazione, formaggi vegetali e crudismo e ha lavorato con Simone Salvini, per la Ghita Academy e Funny Veg. Oggi è una cuoca specializzata in alta cucina vegetale, personal chef, e svolge attività di consulenza nell’ambito della cucina vegetale. In Emozionarsi in cucina racconta i suoi piatti belli da vedere, ma anche buoni, perché prima di assorbire con il pensiero il significato spirituale di una cucina etica, bisogna assaggiare il piacere che deriva dalla degustazione. Il suo modo di cucinare personale è arricchito da solide basi scientifiche e da pratiche di alimentazione corretta. Trentaeditore, 24 euro. RICETTE Piatti della terradel Prosecco Nel territorio del Prosecco si beve, ma si mangia anche. Così, Sandro Bottega, grappaiolo della omonima distilleria e produttore vitivinicolo, ha raccolto una serie di ricette -dall’aperitivo al dolce- accompagnate da storie e curiosità. I 100 piatti del Prosecco è un viaggio attraverso le colline venete e la loro tradizione culinaria che ha saputo combinarequello che lanaturaoffre spontaneamente con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, dando vita a una cucina creativa fatta di abbinamenti e contaminazioni di sapori e profumi e di nuove modalità di cottura, sempre all’insegna della semplicità e della genuinità. Così, Sandro Bottega rende omaggio alla sua terra. Mondadori Electa, 19,90 euro. 98 Food&Beverage | febbraio-marzo 2021
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==